Сливать ли сок с квашеной капусты. Польза и вред рассола квашеной капусты. Варианты квашения капусты в рассоле

24.10.2021Рубрика: Расчет

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Доказано, что регулярное употребления ароматной закуски в пищу способствует заживлению ранок и язвочек желудка и двенадцатиперстной кишки.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток .

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз». Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

неправильный или непроверенный рецепт;
в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
превышено время засолки;
капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Использовать такую капусту можно для приготовления щей, борща, винегрета и пр. Можно подать и как самостоятельную закуску, только щедро заправить растительным маслом и добавить побольше репчатого лука.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

выбирайте поздние сорта капусты;
плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
не используйте капусту с признаками гниения;
перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Квашеная капуста является не только одной из простейших и популярных зимних заготовок, но и настоящим кладезем полезных элементов, а также лидером по содержанию витамина С. Она гораздо легче свежей капусты усваивается организмом, не вызывая дискомфорта, к тому же это идеальный продукт для тех, кто соблюдает диету, ведь на 100 граммов веса приходится всего 25 ккал.

Кислая, хрустящая вкусная квашеная капуста зимой послужит превосходной закуской, салатом, ее добавляют в начинку для пирогов, варят наваристые щи и борщи, готовят основные блюда и винегреты. Достаточно залить заготовку растительным маслом, добавить лук и подать с отварной картошечкой, и вкусный полезный ужин готов!

Выбор и подготовка продуктов

Чтобы приготовить на зиму полезную хрустящую квашеную капусту, надо покупать продукт поздних сортов весом не менее килограмма, круглой формы, приплюснутой на концах. Перед приготовлением нужно попробовать капусту на вкус, он должен быть сладковатый, не должно присутствовать горчинки.

С кочана снять верхние листья, разрезать на две половинки и нашинковать соломкой. Подготовить остальные продукты, в зависимости от рецепта это может быть морковь, свекла, яблоко, клюква, тыква, лук, виноград, перец, кабачок, брусника и прочие. При заготовке капусты используют различные пряные травы, лавровый лист, перец, мед, черный хлеб, мяту, тмин, эстрагон.

Консервантом при квашении служат молочная кислота, соль, сахар.

Секреты приготовления вкусной квашеной капусты

Чтобы квашеная капуста вышла хрустящей и сочной, нужно запомнить некоторые особенности приготовления этого блюда:

Нельзя использовать йодированную соль, которая сделает капусту мягкой и безвкусной. Подойдет обычная каменная соль крупного помола.
Капусту перед разделкой лучше не мыть, а лишь снять несколько верхних листиков.
Емкость, в которой будет храниться заготовка, нужно предварительно обработать уксусом или спиртом, а также растительным маслом.
При смешивании нашинкованной капусты с солью нужно действовать аккуратно, не мять ее сильно, просто осторожно смешать ингредиенты, чтобы сок не пошел раньше времени.
При закладке в банку или другую емкость нужно очень плотно утрамбовать капусту, чтобы она отдала максимум сока.
Обязательно надо каждый день протыкать капусту деревянной шпажкой или ножом максимально глубоко, чтобы высвобождались накопившиеся газы. Иначе капуста может выйти горькой.
Пену, которая образуется во время закваски, следует снимать.
Если закваска происходит в банке, ее лучше поставить в миску или на широкую тарелку: капуста при брожении будет подниматься, и рассол может вылиться через горлышко.

Правила хранения

После окончания процесса закваски, на который обычно требуется 3-5 суток, капусту убирают на хранение в сухое прохладное место. Оставлять ее в тепле нельзя. Подойдут такие места, как холодильник, балкон, погреб или кладовая.

Капуста даже может слегка заморозиться, на ее вкус и пользу это не сильно повлияет. Самая благоприятная температура хранения -1...+2 градуса.

Способы приготовления квашеной капусты

Вариантов и рецептов приготовления квашеной капусты существует немало. Ее квасят в своем соку или с использованием рассола, выдерживают 3-5 дней или используют быстрый способ квашения.

Использование разнообразных добавок: трав, овощей и фруктов позволяет экспериментировать со вкусом и находить любимые сочетания и рецепты. Так, чтобы придать блюду сладость, используют тыкву, свеклу, мед и сахар. Любители острых закусок оценят капусту с добавлением перца, а помидоры и зеленое яблоко дадут блюду кислинку. Использование свеклы и моркови придаст заготовке яркий аппетитный окрас.

Квасить капусту можно в банках, обычно 3-литровых, деревянных бочках, эмалированных кастрюлях и пластиковых контейнерах. Нельзя готовить и хранить заготовку в алюминиевой и железной посуде.

Рецепты квашеной капусты

Чтобы приготовить квашеную капусту самым простым «классическим» способом, понадобятся лишь сама капуста, соль и морковка.

Классический рецепт

Что понадобится:

7 килограммов капусты;
700 граммов моркови;
150-180 граммов соли.

Приготовление:

Морковь почистить, потереть на крупной терке.
У капусты убрать верхние листочки, тонко ее порезать.
Сложить в таз или большую миску.
Добавить тертую морковь и соль.
Осторожно перемешать, соединяя ингредиенты, при этом не давить овощи руками.
Приготовить посуду, где будет происходить закваска. Это может быть бочка, банка, пищевой контейнер или эмалированная кастрюля.
Дно выложить свежими листьями капусты, переложить в нее овощи из миски и очень плотно утрамбовать.
Закрыть все капустными листьями, поместить сверху тарелку и установить гнет.
Держать при комнатной температуре трое суток. За это время капуста успеет закваситься. Если процесс брожения еще не закончился, подержать в теплом месте еще 1-2 дня.
Во время выдержки ежедневно прокалывать капусту деревянной шпажкой или спицей, для выхода газов, и постоянно снимать пенку.
Хранить заготовку в прохладном темном помещении.

Как квасить капусту в банке

Этот способ идеально подойдет для хранения квашеной капусты в домашних условиях. Ингредиенты указаны на банку объемом 3 литра, которая легко помещается в холодильник. Сахар в рецепте нужен для ускорения процесса закваски и придания капусте более нежного вкуса.

Понадобится:

1 вилок капусты (3,5кг);
5-6 морковок;
70 граммов соли;
3-4 столовых ложки сахара.

Как готовить:

У капусты убрать первые листья, морковь почистить и промыть.
Нашинковать капусту тонко, морковку натереть на терке, капустную кочерыжку не использовать.
Соединить морковь и капусту с сахаром, засыпать соль.
На дно чистой, обработанной уксусом или спиртом банки положить часть овощей и хорошенько утрамбовать рукой, ложкой или скалкой до выделения сока.
Заполнить таким образом всю банку, но не до самого верха, а по плечики, чтобы сок, который будет выделяться во время брожения, не вылился.
За счет того, что у банки узкое горлышко и капуста в ней плотно утрамбована, гнет сверху выкладывать не нужно.
Банку поставить на широкое плоское блюдо, на случай, если сок все-таки перельется через край. Крышкой не накрывать, можно положить сверху чистую ткань.
Держать в теплом месте 3-4 дня, пока не завершится процесс брожения.
Каждые 24 часа протыкать капусту длинной спицей или шпажкой и убирать пенку.
Накрыть банку пластиковой крышкой и убрать в холодильник еще на 5-10 дней, после чего закуска будет готова к употреблению.

Быстрая закваска капусты

Благодаря добавлению уксуса, растительного масла и сахара квашеная капуста по этому рецепту будет готова уже через 3 часа.

1,3 килограмма капусты;
4 моркови;
4 чесночные дольки;
10 столовых ложки уксуса;
100 мл растительного масла;
500 мл чистой воды;
1 столовых ложки соли;
100 граммов сахара.

Как готовить:

У капусты убрать кочерыжку и снять верхние листья. Тонко нашинковать.
Морковку натереть на крупной терке.
Чеснок измельчить.
Все измельченные овощи перемешать.
Воду вскипятить, добавить масло, влить уксус, посолить, засыпать сахар.
Вновь довести до кипения, все время перемешивая жидкость, и снять с плиты.
Залить маринадом овощи, сверху поставить груз.
Капуста будет готова через 3 часа, но под гнетом ее можно держать 3 дня, не ставя в холод.
Готовую закуску поместить в банку или пищевой контейнер, накрыть крышкой.
Хранить такое блюдо нужно в холодильнике.

Квашеная капуста со свеклой

Свекла придаст капусте яркий бордовый оттенок, который сделает блюдо более праздничным и украсит зимний стол. Готова капуста будет через 24 часа, подают ее, предварительно полив растительным маслом, посыпав зеленью и зеленым луком. Такую капустку можно добавлять в другие блюда и салаты.

Чтобы наполнить 3-литровую банку, понадобится следующее количество ингредиентов:

4,7 килограмма капусты;
2 свеклы;
лаврушка, горошины перца;
2 моркови среднего размера;
1 большая ложка каменной соли;
гвоздика.

Как готовить:

Капусту освободить от первых листьев и тонко покрошить.
Морковь и свеклу измельчить как можно тоньше, перемешать с капустой.
Засыпать все солью и хорошо растереть, чтобы капуста окрасилась свекольным соком, а морковь и свекла равномерно распределились.
Добавить остальные специи и перемешать.
Очень плотно уложить в обработанную уксусом банку или кастрюлю, прикрыть чистой тканью и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
Спустя сутки проткнуть капусту шпажкой или шампуром до самого дна, чтобы вышли газы, накопившиеся за время закисания.
Убрать с поверхности пенку, во избежание неприятного запаха и горечи.
Попробовать капусту, если не появилась необходимая кислинка и вкус не выраженный, оставить еще на сутки. Если вкус капусты вас устраивает, накрыть банку крышкой и поставить в холодильник.

Приготовление квашеной капусты на зиму процесс несложный, рецептов множество. А как она порадует всю семью!

Квашенная в рассоле капуста

Очень вкусная хрустящая квашеная капуста.

Простой и легкий метод для новичков.

Квашеная капуста за два-три дня.

Рецепт от моей мамы.

Тот, кто квасит капусту сам, уверен, что своя квашеная капуста вкуснее. Многие не готовят ее только потому, что она ассоциируется у них с большим объемом работы. Но ведь совсем необязательно делать много квашеной капусты, особенно если это ваш первый опыт.

В нашем детстве, когда зимой или ранней весной заканчивалась квашеная капуста, моя мама периодически квасила капусту быстрым методом за два-три дня в рассоле в литровых банках. Это очень удобно, когда семья небольшая.

Кроме того, можно сделать банки с разными добавками: одну обычную, а во вторую добавить свеклу или болгарский перец, виноград, клюкву или даже тыкву.

Этакое капустное разнообразие и борьба с весенним авитаминозом.

Из капусты без добавок можно приготовить щи, потушить, с добавками – подавать как салат.

А еще, в условиях города далеко не у всех есть прохладное место для хранения большого количества . А теплые зимы, которые стали нередки в последнее время, могут свести все старания на нет, и капуста перекиснет.

А по данному рецепту можно всегда иметь свежую квашеную капусту.

Для тех, кто делает квашеную капусту первый раз этот рецепт просто находка.

Во-первых, можно попробовать метод на малом количестве сырья.

Во-вторых, не надо мучиться сомнениями: какой рецепт выбрать, потому что в интернете встречаются варианты с разным количеством соли и сахара.

Большинство наших мам и бабушек заготавливали квашеную капусту в больших объемах и обычно солили ее порциями, как картошку, пробовали на вкус и потом складывали в тару.

В советской кулинарной книге есть рецепт: на 10 литров (ведро, кастрюля или стеклянная банка) – 9 кг шинкованной капусты, 250 г моркови, 180 г столовой соли.

Если воспользоваться этой пропорцией для малого количества капусты, пропорция не годится. Исходя из нее, в литровую банку должно поместиться 900 граммов капусты.

Недавно я проверила, у меня 800 граммов шинкованной капусты при очень сильном уплотнении поместилось в полторы литровых банки.

Это напоминает проблему любой мерной посуды. Как известно, соотношение веса и объема будет более точным для больших объемов.

На самом деле главное – не пересолить. Квашеная капуста должна быть кислой.

Пишут, что можно приготовить квашеную капусту вообще без соли. Однако она не будет долго храниться, потому что соль это консервант.

Вопрос: обязательно ли нужен сахар в рассоле? Для экспресс-метода нужен. Сахар ускоряет процесс брожения. А его количество в данном рецепте можно назвать символическим, на вкус он не повлияет.

И если вам требуется всего одна банка квашеной капусты, совсем необязательно резать весь кочан. Перемешивайте в тарелке шинкованную капусту и морковь и сразу укладывайте в банку. Оставшаяся капуста может быть использована .

Естественно, что можно заквасить капусту в рассоле и в кастрюле.

Капуста квашеная в рассоле

Ингредиенты на две-три литровых банки:

Капуста поздних сортов белая – 1 кочан – 1-1,5 кг
Морковь – 100 г

Для рассола:

Соль обычная крупная или морская среднего размера – 1 столовая ложка с горкой – 25 г, йодированную соль не использовать
Сахар – 1 чайная ложка
Вода холодная кипяченая или из фильтра – 1 литр

Приготовление:

1. Приготовить рассол.

Обратите внимание, что удобнее размешивать соль и сахар сначала в небольшом количестве воды, убедиться, что вся соль растворилась, а потом добавить воду до 1 литра.

2. Очистить капусту от покровных зеленых листьев и дефектных мест, если они есть.

3. Натереть на крупную терку морковь.

4. Разрезать кочан вдоль кочерыжки на 4 части. Удалить кочерыжку. Нарезать длинным острым ножом на полоски шириной 3-5 мм.

5. Шинкованную капусту выкладывать в большую миску или кастрюлю, периодически подсыпая морковь и перемешивая ее с капустой.

6. Когда вся капуста нашинкована, еще раз перемешать руками капусту с морковью и уложить в литровые банки. Капусту не мять и не стоит слишком туго утрамбовывать банки.

Банка должна быть заполнена приблизительно на 3-4 см ниже верха горлышка, потому что брожение капусты сопровождается выделением газов, и через время уровень рассола дойдет до верха банки.

7. Чтобы капуста в процессе брожения не всплывала, сверху накрест уложить две чистые палочки от мороженого. Можно сделать палочки из деревянных палочек для шашлыков.

8. Залить капусту в банках рассолом так, чтобы она была покрыта рассолом. Если очень туго набивали банку, проткните капусту острым ножом или палочкой для шашлыков, возможно, что придется долить рассол, когда он опустится.

Накрыть каждую банку кусочком бинта или прикрыть крышкой. Рассол может убежать, подставить лоток или тарелку. Банки оставить при комнатной температуре, например, в кухне на рабочем столе.

9. Если температура воздуха не ниже 18 градусов, то к вечеру следующего дня или чуть позже банка будет заполнена рассолом до верха и на поверхности его появятся пузырьки газов. Появится легкий характерный запах квашеной капусты.

Обязательно: острым ножом или палочкой для шашлыков проткнуть капусту до самого дна несколько раз, чтобы газы вышли, уровень рассола сразу упадет. Процедуру повторять каждый день. Это улучшит качества капусты.

Моя мама делала это иначе. Она просто выкладывала содержимое банки в большую миску, перемешивала, оставляла постоять на полчаса, чтобы капуста лучше проветрилась, и потом снова возвращала капусту в банку для продолжения брожения.

10. Обычно на третий день капуста готова. Как узнать? Попробовать.

Если в помещении жарко, капуста может быть готова и за 2 дня.

Банки с готовой капустой закрыть крышками и поставить в холодильник.

Деревянные палки убрать. Рассол не сливать. В рассоле капуста лучше хранится.

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусная, хрустящая, а также довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле. Рецепт очень простой и проверен годами!

Состав:

На 3-х литровую банку:

2-2,3 кг белокочанной капусты (поздней)
2 средних морковки
3-4 лавровых листа
несколько горошин черного или душистого перца (необязательно)

Рассол:

1,5 л воды
2 ст. ложки соли (не йодированной)
2 ст. ложки сахара

Приготовление хрустящей квашеной капусты в рассоле:

Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. (Кстати, капусту можно , заливая только чистой водой.)
Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть.
Нашинкованная капуста для заквашивания
Морковь натереть на крупной терке.
Натертая морковь
Смешать капусту с морковью.
Капуста и морковь для заквашивания в рассоле
Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
Приготовление хрустящей квашеной капусты
Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
Заливание рассолом

Капуста в рассоле
Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
Приготовление вкусной квашеной капусты
Оставить на кухне на двое-трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Также желательно иногда протыкать ее деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Время заквашивания капусты зависит от температуры. Если на кухни тепло, то капуста будет готова уже через двое суток. Однако, высокая температура, также как и низкая, плохо сказывается на процессе заквашивания (например, может появиться слизь), лучше всего, когда она в районе 20 ºС.
Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.