Шницель по министерски технологическая карта. Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из филе птицы: котлеты натуральные; котлеты фаршированные, котлеты по-киевски, шницель по-столичному. Требования к качеству. Требования к оформлению,

Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.

Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой - 1 куриная грудка на порцию.

Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.

Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.

При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.

Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.

С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.

Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.

Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.

В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.

Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.

Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.

Приятного аппетита!

Значение мясных блюд в питании человека

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление блюд из мяса

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат - в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают - на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Шницель по-столичному со сложным гарниром

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Сложный гарнир - это дополнение к мясному блюду из взаимосочетаемых продуктов. В основном одной из составных частей всех сложных гарниров является картофель, который может подвергаться всем способам тепловой обработки, сочетаться по вкусовым качествам как со свежими, так и отварными, тушеными, жареными, запечёнными овощами. Вот примеры классических сложных гарниров:

• 1. картофель + тушеная капуста;
• 2. картофель + морковь по-корейски;
• 3. картофель + жареные кабачки;
• 4. картофель + запечённые баклажаны;
• 5. картофель + свекла с чесноком.

Блюдо со сложным гарниром будет очень красивым, благодаря различному цветовому сочетанию овощей, а витаминная палитра сделает блюдо полезным.

Сложный гарнир можно сделать из разных видов овощей, к примеру:

• 1. приготовленных на гриле брокколи, морковь, мелкая кукуруза в початках, фасоль, спаржа.
• 2. можно отварить брокколи, брюссельскую и цветную капусту, морковь, стручковую фасоль.
• 3. потушить капусту, добавить картофельное пюре или запечённый картофель.

Требования к качеству жареных мясных блюд

Жареные натуральные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Говядина и баранина могут быть хорошо, слабо или средне прожаренными, а свинина - полностью прожаренной. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусочками. Цвет на разрезе слабо прожаренного мяса от красного до розового, у средне прожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и средне прожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные кусочки не панированные - одинаковой толщины, обжаренные с обеих сторон до образования румяной корочки. Цвет - от розового до серого. Вкус и запах, свойственные жареному мясу, с ароматом, характерным для определенного вида мяса. Консистенция говядины сочная, хорошо прожаренная, другие изделия могут быть менее сочными.

Панированные жареные блюда имеют овальную форму, с ровными не приподнятыми краями, поверхность ровная, с хрустящей корочкой. Цвет на разрезе - от серого до коричневого. Вкус и запах, свойственные мясу, жареном в сухарях. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки. Консистенция изделий упругая, мясо мягкое, сочное.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, сохраняют 3 ч. горячими, а для длительного хранения их охлаждают и кладут в холодильник на 48 часов. Панированные порционные изделия допускается хранить не более 30 мин.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливался с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

2. Технология приготовления блюда: «Шницель столичный»

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

3. Технология приготовления компота из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом их фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуется класть в начале варке, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Билет №2

1.Технология приготовления мясокостного бульона

Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса- 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

1.1 Технико - технологическая карточка приготовления
Шницеля « по-столичному»
Рецептура №1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Шницель по-столичному
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель по-столичному, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура
Рецептура шницеля « по-столичному» с гарниром»

Наименование продуктов сырья Норма продуктов на 1 порцию Количество порций
Брутто Нетто 10 50 100
Куриная грудка филе/(с/м) 113 98 980 4900 9800
Хлеб пшеничный 37 33 330 1650 3300
Яйцо куриное 20 20 200 1000 2000
Масло сливочное 10 10 100 500 1000
Масса п/ф 148 1480 7400 14800
Гарнир (сложный) 150 1500 7500 15000
Картофель (фри) 266 200 2000 10000 20000
Помидоры (свежие) 20 20 200 1000 2000
Огурцы (свежие) 20 20 200 1000 2000
Горошек (зеленый) 10 10 100 500 1000
Выход с гарниром 280/10
Технология приготовления:
Шницель по- столичному.
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный п/ф жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо ли тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом- крутон, на него -шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи -охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Допустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Шницель по-столичному на 100 г продукта и выход 130 г составляют:
Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 12.44 6.79 9.51 148.91
130 г 16.17 8.83 12.37 193.61

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.