Не каждый любитель грибной охоты слышал про гриб «песочник». А вот название «рядовка» ему наверняка знакомо. Однако это одно и то же, поскольку «песочник» – народное название грибов из семейства рядовок, данное из-за того, что рядовки обычно произрастают на супесчаной почве.

Подберите свой рецепт

В семействе рядовок насчитывается почти 40 видов грибов, и лишь специалист отличит один от другого. Поэтому многие грибники не собирают песочники, боясь перепутать их с ядовитыми грибами. А напрасно, ведь эти грибы обладают вполне удовлетворительным вкусом.

Что можно приготовить из рядовок?

Наиболее часто в средней полосе России встречаются такие разновидности песочников, как песочник зеленый (зеленушка), песочник серый и песочник красный. У них плотная мясистая мякоть, слегка темнеющая на изломе. Растут песочники, как правило, большими группами.

Они хороши в жареном виде, особенно если их пожарить с луком и ломтиками картофеля. Их можно замариновать, добавив в маринад, кроме уксуса и черного перца горошком, 2-3 бутончика гвоздики и 1-2 лавровых листика. Тогда вкус и аромат пряностей перебьет характерный сладковатый привкус песочника, который нравится не некоторым людям.

Поскольку рядовки относятся к съедобным грибам, предварительного отваривания или вымачивания они не требуют. Но их необходимо тщательно промыть перед готовкой, чтобы удалить песок и мелкий сор.

Неплохи песочники и в соленом виде. Обычно их засаливают «холодным» способом, укладывая тщательно промытые грибы пластинчатым слоем верх в стерилизованные стеклянные банки или керамическую посуду, и пересыпая каждый слой солью. Когда все грибы будут уложены, следует посолить верхний слой, положить сверху чистую хлопчатобумажную тряпочку, ошпаренную кипятком, на нее деревянный кружок (из дерева лиственный пород, также ошпаренную кипятком), и придавить гнетом. Емкость с грибами хранить следует в холодильнике или холодном погребе. Через несколько дней они дадут сок и сильно осядут. Употреблять в пищу такие соленые песочники можно будет примерно через полтора месяца. Супы из песочников обычно не варят, так как они получаются значительно хуже, чем супы из многих других видов грибов.

Вкусовые качества рядовки

Вообще, следует сказать, что по вкусовым качествам рядовки, конечно, проигрывают многим грибам, прежде всего, белым, подосиновикам, подберезовикам, рыжикам, маслятам, шампиньонам, лисичкам. Поэтому нередко даже опытные грибники, хорошо знающие, что это съедобные грибы, принципиально не собирают песочники. Однако есть и грибники, которым нравится как оригинальный «мучной» аромат таких грибов, так и их сладковатый привкус.

Заготовка овощей и фруктов на зиму для нас дело привычное. Хозяйки терпеливо хлопочут на кухне, чтоб зимой порадовать своих родных домашними соленьями, вареньями и так далее.

Сложно ли солить грибы

Одно из самых сложных и ответственных заданий, которые выполняются в домашних условиях - это Однако соленые хрустящие грибочки, да еще и изготовленные собственноручно, безусловно, являются одним из главных украшений праздничного стола в России.

Правильно готовить умеет не каждая женщина. Каждый готовится по своей технологии. Ниже приведены рецепты, следуя которым вы сможете засолить на зиму подтопольники. Грибы - продукт, к которому нельзя относиться пренебрежительно. Прежде чем приступать к этому непростому делу, нужно внимательно ознакомиться с правилами, которые нужно соблюдать.

Как выглядит сибирский гость

Подтопольники - грибы довольно распространенные в Сибири. Еще их называют рядовкой тополевой, а в народе они известны как морозики. Эти грибы относятся к семейству редовковых и считаются условно съедобными.

У рядовки тополевой полушаровидная выпуклая и весьма мясистая шляпка, диаметр которой колеблется от шести до двенадцати сантиметров. Если вы встретили представителя, у которого шляпка имеет тонкие треснутые и завернутые края или же является волнистой и плоской, то перед вами свежие грибы подтопольники (фото выше). Его мякоть имеет неяркий слабо-красноватый окрас.

Пластинки, расположенные на его шляпке, срастаются с ножкой. Взрослый гриб легко распознать - у него пластинки коричнево-красного цвета, в то время как у молодой особи они совершенно белые.

Ножки у подтопольников мясистые. Их длина колеблется от трех до восьми сантиметров, а ширина может достигать четырех сантиметров. Молодой и взрослый грибы имеют ножку такого же окраса, как пластинки. При нажатии на нее может появиться небольшое темное пятно.

С августа по октябрь месяц сибиряки собирают подтопольники. Грибы растут под тополями обширными группами и иногда встречаются в парках и на обочинах дорог. Местные люди часто заготавливают их на зиму.

Рецепт №1 - маринованные подтопольники

Вот один из способов приготовить грибы подтопольники. Рецепты у каждой семьи свои, но этот один из самых затратных по времени.

Для приготовления одного литра маринада вам понадобится:

1. 6 штук гвоздики и столько же зонтиков укропа.
2. Душистый или черный перец (можно использовать и тот, и тот) горошком и лавровый лист - по 10 штук.
3. 3 чайных ложки уксусной эссенции.
4. Сахар и Соль (йодированную лучше не использовать) - по 2 столовые ложки.

Морозики нужно на два дня замочить в холодной воде. Два раза в день ее необходимо менять. Данная процедура позволит избавиться от естественного горьковатого привкуса, которым обладают подтопольники. Грибы затем тщательно промывают, используя щеточку для очистки поверхности от грязи, и отваривают в подсоленной воде в течении пятнадцати минут.

Воду, в которой варились наши грибы, необходимо слить и залить в кастрюлю свежую порцию. После этого подтопольники варим еще около 45 минут и откидываем на дуршлаг.

Для того чтобы замариновать десятилитровое ведро продукта, необходимо приготовить полтора литра маринада.

Кипятим всю воду, после чего добавляем в нее лавровый лист и укроп. Аккуратно засыпаем специи, сахар и соль. Еще 15 минут смесь должна кипеть. Только после этого в нее можно добавить уксусную эссенцию. Еще через пять минут выключаем готовый маринад.

Грибы укладываются в стерилизованные банки шляпками вниз. Наполнять посуду нужно до плечиков. В банки до краев заливаем маринад и сразу укупориваем их стерилизованными После того как наши банки остынут, их необходимо поместить в прохладное место (холодильник тоже подойдет). Уже через 30 дней грибы можно употреблять в пищу.

Рецепт №2 - солим подтопольники горячим способом

Вот еще один хороший способ, как заготовить грибы на зиму. Подтопольники необходимо тщательно почистить и промыть под краном. После этого их помещают в кастрюлю и варят в подсоленной воде около получаса. Затем промывается еще раз и откидывается на дуршлаг.

Отваренные грибы необходимо посолить (50-60 грамм соли на 1 килограмм продукта) и добавить специи по вкусу. Можно использовать зонтики укропа, хрен, лук, чеснок и т.д. Готовый продукт помещают под гнет в подходящую по размеру посуду.

Употреблять в пищу их можно будет уже через 7-8 дней.

Рецепт №3 - холодный способ засолки

Вот еще один способ как засолить грибы подтопольники. Так же как и в первом случае, все грибы тщательно очищаются и промываются. После этого их шляпками вниз выкладывают в подготовленную посуду, посыпая каждый новый слой специями и солью.

На 1 килограмм продукта вам потребуется 50-60 грамм соли.

Посуду накрывают и крышкой и придавливают ее гнетом.

Рецепт №4 - засаливаем грибы кусочками

Для этого рецепта вам понадобится (на 1 килограмм продукта):

1. Лист черной смородины - 2 штуки.
2. Укроп - 5 грамм.
3. По три штуки гвоздики и перца горошком.
4. Лавровый лист - 1 штука.

Кстати, этот рецепт подойдет и для засолки других видов грибов.

Очищенные рядовки нарезать (должно получится несколько крупных частей) и тщательно промыть.

В кастрюлю наливаем 100-150 мл воды (примерно пол стакана), смешиваем с двумя столовыми ложками соли и ставим на огонь.

В кипящую воду помещаем грибы и варим, постоянно помешивая. Как только вода в кастрюле снова закипит, добавляем в кастрюлю все специи и варим еще 20 минут. Грибы готовы, когда он опускаются на дно, а рассол становится прозрачным.

Даем полученной смеси остыть и раскладываем по банкам, заливая рассолом. В пищу можно употреблять через 50 суток.

Рецепт №5 - еще один способ замариновать грибы

Для того чтобы приготовить маринад, на 1 килограмм морозиков вам нужно:

1. Гвоздика, корица и перец - добавляем по вкусу.
2. Укров и лимонная кислота - по 2 рамма.
3. Сахар - 10 грамм.
4. Соль - 15 грамм.
5. Вода и уксус - по 125 миллилитров.

Подтопольники очистить и промыть, самые крупные нарезать на несколько частей. Отварить в воде, в которую заранее нужно добавить соль и уксус. После того как маринад закипит, с него снимают пену и варят грибы еще минут 25, аккуратно помешивая. После того как грибы приготовятся (напоминаем - рассол должен стать прозрачным, а подтопольники опуститься на дно посуды), добавляются остальные специи.

Готовый продукт раскладывают по банкам и заливают маринадом. После этого их накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении в течении получаса.

Осталось закатать наши банки. Вот и готовы наши подтопольники. Фото своих заготовок можно даже посылать подругам. Возможно, они решат забежать к вам в гости, чтобы отведать вкусных грибочков и разузнать у вас секрет их приготовления.

Самые вкусные грибы это те, что вы собирали, мариновали и солили сами. Октябрь богат на урожай подтопольников и у вас появился шанс заготовить впрок это лакомство практически безо всяких усилий. Ведь известно, что если вы наткнулись на пару этих грибочков, значит нужно и искать остальную семейку рядом! Потому что растут эти грибы целыми рядами (грядами), наткнувшись на такую, можно сказать, что тихая охота состоялась!

Что за грибы такие подтопольники?

Подтопольники чаще всего растут под тополями, поэтому другое название у этих грибов рядовка тополёвая (тополиная) или рядовка серая. Найти грибы рядовики можно чаще всего в тополиной лесополосе, которая разделяет колхозные поля или осиновой роще. Я бы сказала, что эти самые грибочки с характером, не смотря на то, что обнаружив гряду, можно ведро сразу нарезать, приходится этим грибочкам кланяться, не хуже чем знаменитым благородным трюфелям. С виду – земля прикрыта листьями, травкой, можно и не приметить дружное семейство совсем. А стоит ткнуть холмик сапогом или палкой, можно зрелый гриб раскрывшийся обнаружить. А вот красивые и тугие молодые грибочки нужно уже на четвереньках выкапывать. Так и проползаешь за ними несколько метров, пока гряда не кончится.

Любят подтопольники песчаную почву, поэтому другое название этих грибов – песочники. В некоторых областях этот гриб называют морозик. Запах этих грибов ни с каким не спутаешь, мне кажется, они пахнут свежестью, морозным лесным воздухом. Кому-то этот запах напоминает запах муки.

Мякоть у подтопольника белая, плотная и хрустящая. Вот только эти грибы нужно правильно приготовить. Иногда они горчат, поэтому требуют дополнительного вымачивания несколько суток в холодной воде.

Предлагаем вашему вниманию рецепт маринованных подтопольников. Если вы знаете, как солить рядовки, подтопольники (морозики или песочники, как хотите, называйте), будьте добры, поделитесь рецептом в комментариях! Помню, как-то были на свадьбе у друзей в деревне, так там нас угощали солеными подтопольниками, вот это вкус! Все выспрашивала рецепт у мамы жениха, а так хорошо погуляли, что когда собрались уезжать, про рецепт и позабыли. Наверно так сильно я нахваливала их, что мне подарили целых три трехлитровых банки! Вкууууусно, не передать словами! Заправили их маслицем, да лучком посыпали, мммм! В банке грибочки были переложены листьями смородины и пластинками чеснока, а вот как их готовили, так для меня и осталось загадкой!

На главном фото – маринованные подтопольники нашей мамы, мы их называем морозиками, тоже необыкновенно вкусные. А вот пошаговым фото рецептом с нашей записной книжкой поделилась Колокольникова Галина. Рецепт идентичен, только мы в грибочки кроме перца горошком из специй добавляем семена сухого укропа. Вы можете использовать для засолки и маринования грибов те специи, которые вам привычнее. Кому-то, может быть, будет не хватать гвоздики, кому-то чеснока. Здесь уж, как говориться, на вкус и цвет…

Маринованные подтопольники

Собранный урожай нужно сразу высыпать в большую емкость (таз, кастрюлю) и залить холодной водой. Особенно, когда грибы очень грязные (как в нашем случае). Замачивание подтопольникам необходимо не только для того, чтобы песок, земля и листва, которая прилипла к шляпкам грибов отошли, а в большей степени для того, чтобы из них ушла горечь.

После варки из 8 литрового ведра сырых грибов получается 2,5 литра вареных. На это количество грибов понадобится 1,5 литра рассола.

Ингредиенты:

Для варки грибов:

• 8 литров сырых грибов,
• 3 литра воды,
• 2 ст. л. соли

• 1,5 литра воды,
• 3 ст. л. соли,
• 1,5 ст. л. сахара,
• 10 шт. перца горошком,
• Уксус (эссенция 70 %) 0.5 ч. л. на 0.5 литра грибов

Процесс приготовления:

Чистку грибов можно начать сразу после того, как их положили вымачиваться. Можно подтопольники почистить через три дня, а именно столько их нужно держать в воде, меняя каждые сутки воду. Однако свежие грибы чистить намного легче, а соответственно и быстрее.

Молодые грибы достаточно хорошо промыть в воде. У старых подтопольников нужно ножом счищать пластинки, и немного подчищать шляпку (если нужно). Тщательно осматривают грибы на наличие червей, испорченные грибы выбрасываем. Чищеные грибы нужно класть в холодную воду, и если грибы еще не вымачивались, то вымачивают их уже в очищенном состоянии.

После вымачивания грибы выкладывают в кастрюлю и начинают отваривать (45 минут после закипания). Подтопольники при варке, заливают водой, примерно на 1/3 всего объема грибов. В процессе варки грибы уменьшатся примерно в три раза.

Грибы солят. Из ведра (8 л.) сырых грибов, получится примерно 2,5 литра отварных.

Грибы хранят в стерилизованных банках под железными крышками. Поэтому пока грибы варятся, нужно успеть помыть и хорошо стерилизовать банки. Лучше использовать небольшие баночки, так, чтобы использовать готовый продукт за один раз.

Подтопольники укладывают примерно до плечиков банки, ни в коем случае не нужно грибы уминать. Заливают продукт кипятком и дают постоять не менее 15 минут. Сливая воду, заменяют ее готовым прокипевшим рассолом. Он состоит из литра воды, куда обязательно кладут 2 столовые ложки соли и немного сахара (достаточно 1 столовой ложки). Из специй можно взять 10 штук перца горошком. Специями не следует злоупотреблять, грибы будут пахнуть неестественно.

Перед тем, как закатать крышки, добавляют 1/2 ч. л. уксусной эссенции на каждые пол литра грибов. Соответственно на литровую банку уже берут ложку уксуса.

Банки перевернуть, проверить герметичность и накрыть чем-нибудь теплым.

Спустя пару дней подтопольники на зиму можно убрать на хранение в подпол. Нет надобности хранить в холодильнике рядовки тополевые, маринованные такие способом. Продукт храниться может долго, до двух лет.

При сортировке уже отварных грибов крупные подтопольники можно пустить на грибную икру с чесноком, хранить ее несколько суток под капроновой крышкой в холодильнике или заморозить. А вот готовые мелкие маринованные грибочки употреблять как закуску или готовить с ними .

Приятного вам аппетита и удачной тихой охоты желает сайт Записная книжка Анюты!

Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Бебнева Юлия Владимировна

Маринование грибов

Маринование грибов

Для маринования больше всего подходят рыжики, дуньки, опята, шампиньоны, а также песочники и другие грибы с плотной мякотью.

Слишком крупные экземпляры следует разрезать пополам поперек или на 2–3 кусочка. После этого их очищают и промывают, удаляют все ненужные части. У подосиновиков и подберезовиков обычно оставляют ножки длиной около 2,5 см, у маслят и белых грибов – 1,5 см, у лисичек, шампиньонов и опят – 0,5 см. На шляпках опят есть кожица, которую тоже необходимо счищать.

Маринованные грибы «Пикантный вкус»

Вода – 120 мл

Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан

Корица – 1 кусочек

Гвоздика – 3 бутона

Лавровый лист – 3 шт.

Черный перец горошком – 4 шт.

Сахар=песок – 2 чайные ложки

Лимонная кислота на кончике ножа

Соль – 60 г

1. Грибы перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения.

2. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену.

3. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту.

4. Время приготовления зависит от вида грибов. Если для маринования выбраны шампиньоны, белые грибы, рыжики или подосиновики, оно будет составлять 20–25 минут, если лисички, маслята или подберезовики – то 15 минут (имеется в виду время с момента закипания).

5. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками.

6. Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.

Паштет из грибов Грибы (можно использовать шампиньоны и вешенку) – 400 г, масло сливочное – 100 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, охладить, смешать со сливочным маслом, посолить,