О блюде

Несомненно, что нерка холодного копчения является деликатесом высшего разряда. Из всех видов красной рыбы лососевых нерка отличается прекрасными вкусовыми качествами и очень ярким цветом мяса, её ещё называют красница. Место её обитания гарантирует экологическую чистоту продукта, так как природа Камчатского края пока ещё не затронута «благами» современной цивилизации.

Нерка довольно небольших размеров, весом два-три килограмма и в длину восемьдесят сантиметров, поэтому и приготовление блюда не потребует много усилий. Особую популярность эта рыба завоевала в Канаде и Соединённых Штатах Америки, в России предпочитают кету или горбушу. Калорийность мяса нерки не очень высокая, всего сто шестьдесят килокалорий на сто грамм, при этом в его состав входят калий, натрий, цинк, марганец, никель, железо, сера, фосфор, фтор, магний, медь, сера, содержит все витамины группы В, жирные кислоты омега-3. Благодаря большому содержанию каротина и витамина С, мясо нерки является хорошим антиоксидантом, поэтому употребление его в пищу полезно для вывода вредных токсинов из организма.

Казалось бы балык из красной рыбы является деликатесом, который не часто появляется на нашем столе, в силу своей не малой стоимости, но приготовить это вкусное блюдо в домашних условиях не составит большого труда.

Как приготовить блюдо «нерка балык»?

Мясо нерки довольно жирное, поэтому идеально для копчения, но можно обойтись и без него, приготовив балык просто засолив рыбу.
Для этого понадобится: соль и сахар из расчета 12 столовых ложек соли и 3 столовых ложек сахара на один килограмм рыбы.
Прежде всего рыбу надо хорошо почистить и промыть внутреннюю часть, чтобы избавиться от плёнок и кровяных сгустков, отрезать плавники и хвост.

Если тушка крупная, то стоит разделить её на равные кусочки, не тонкие, чтобы мясо не пересохло. Небольшую рыбу разделить на две части по спинке, удалить позвоночник.

Для приготовления лучше всего использовать эмалированную посуду. Дно кастрюли или бака засыпать ровным слоем смеси соли и сахара толщиной два-три миллиметра. В рыбу можно добавить чеснок, смесь перцев, лавровый лист. Затем куски укладываются ровным слоем и пересыпаются солью, после чего надо поставить на рыбу гнёт и оставить на пять-шесть дней в прохладном месте.

Затем кусочки надо извлечь из посуды, промыть в холодной воде или протереть влажной марлей, чтобы очистить от кристаллов соли. После этого рыбу надо завялить, развесив тушки на сквозняке на четыре-пять дней. Если периодически смазывать рыбу растительным маслом, она приобретёт более приятный и аппетитный вид.

Определить готовность балыка можно по наличию капелек жира, которые выступают на поверхности. Хранить готовое блюдо рекомендуется завернув его в бумагу.

Нерка холодного копчения готовиться из готовых завяленных тушек, так же можно коптить и только что засоленную нерку. Для этого нужно обеспечить постоянную подачу в камеру копчения, холодного дыма. На Камчатке у многих на даче стоят бочки для копчения. К бочке крепится труба (шланг) и в ямке рядом (источник дыма должен быть ниже входного отверстия в бочку) помещается резервуар с тлеющими опилками. Температура дыма не должна превышать двадцать пять градусов. На полное приготовление уйдёт от одного до четырёх дней, всё зависит от размера кусков рыбы.

Хочется заметить, что употребление копчёной рыбы в больших количествах не рекомендуется врачами, так как в продуктах горения содержится много вредных веществ.

По весу белорыбицу подразделяют на крупную, весом от 7,5 кг и более, и среднюю, весом менее 7,5 кг.
Самки белорыбицы отличаются большей упитанностью и весом; выловленные в дельте р. Волги, они содержат до 28% жира. Самцы меньше по размерам и менее упитанны, содержат жира до 15%.
Лучшим сырьем для балыков являются крупные самки размером 80-110 см.
Для балыков разделывают рыбу в подмороженном состоянии. Свежую рыбу охлаждают в холодильнике яда в ледосоляной смеси, мороженую рыбу оттаивают до -1°.
При разделке отрезают тешу от спинки. Разрез ведут от головы на 2 см ниже боковой линии. На брюшной части остается не менее 3/4 анального плавника. После отделения теши из рыбы вырезают жабры, оставляя голову у спинки.
Спинки и тешу тщательно зачищают от внутренностей, крови и пленок. У теши делают надрез у анального кольца, затем вырезают кишечник, вынимают внутренности, разрезают вдоль кость у анального плавника. Отходы при разделке на балык идут в переработку: печень - для выработки витамина А, жировые скопления - на вытопку жира.
После зачистки спинки и тешу тщательно промывают чистой водой и одновременно протирают мягкой мочалкой. Затем рыбу со всех сторон натирают солью: сначала по чешуе (от головы к хвосту) - для удаления слизи и загрязнений с поверхности, потом против чешуи - для введения соли под чешую. Для лучшего просаливания в спинках крупных рыб с брюшной стороны, около позвоночника, деревянной шпилькой делают от 4 до 6 проколов.
Спинки и тешу солят раздельно, Перед посолом дно ванны покрывают слоем соли толщиной в 1 см. Затем рыбу укладывают плотными рядами, разрезом вверх. Более крупные экземпляры укладывают в нижние, а более мелкие - в верхние ряды ванны. Каждый ряд пересыпают солью. Следят за тем, чтобы соль попала также и на боковую поверхность спинки. Общая высота рыбы в посольной ванне не должна превышать 0,7 м. Верхний ряд рыбы посыпают солью более обильно, слоем в 2 см. Общий расход соли на посол не должен превышать 22% к весу рыбы. Для контроля за процессом посола и состоянием тузлуков в ванне устраивают колодец. Посол производят в помещении при температуре 6-10°. В процессе посола рыбу в ванне через колодец заливают раствором соли с удельным весом 1,19: спинки через 4 суток, тешу накануне дня выгрузки. Продолжительность посола: спинок 7-9 суток, теши до 2 суток.
Высоленную рыбу перекладывают в другую ванну. Рыбу укладывают на 3/4 высоты ванны, соли не добавляют и выдерживают: спинки до 6 суток, тешу до 4 суток. За этот период происходит выравнивание солености мяса рыбы.
Перед вялением рыбу отмачивают. Ванну заполняют рыбой па половину ее высоты. Отмочку спинок ведут в слабом растворе соли удельным весом 1,03-1,05, теши - в пресной воде. Продолжительность отмочки, в зависимости от содержания соли в рыбе: шинок 24-48 часов, теши 16-24 часа.
Затем рыбу обвязывают шпагатом: спинки под жаберные крышки, тешу за прокол головной части, в который предварительно вводится под кожу деревянная палочка, предохраняющая тешу от свертывания.
После обвязки рыбу промывают мочалкой в пресной воде и выдерживают ка к спинки, так и тешу в пресной воде в течение 1-2 часов. Это делают для того, чтобы предупредить появление на поверхности рыбы кристаллов соли (рапы) в процессе ее вяления или копчения.
При приготовлении провесных балыков спинки и тешу выдерживают на вешалах следующие сроки (в сутках) (табл. 40).

Как приготовить балык. Балык с тюркского переводится «рыба», но это слово употребляют и применительно к просоленному, а затем завяленному мясу.

Сыровяленое мясо готовят многие народы, испанский деликатес «хамон», грузинская «бастурма» завоевали любовь всего мира. Балык в домашних условиях приготовить можно из нежной, вкусной и качественной вырезки.

Балык из свинины

Для приготовления балыка подходят любые виды мяса: свинина, говядина и даже курятина. Тюркские народы вялят баранину и конину. Главное - мясо должно быть свежим, сочным, розового цвета, без жил и костей. Удачно подходит для балыка свиная корейка. Свежее мясо перед обработкой надо подержать в холодном месте 5−6 дней, затем отделить мякоть от кости.

Разделывать мясо удобнее длинным ножом. Его разрезают вдоль позвоночника с обеих сторон и вынимают кость, корейку зачищают, убирают лишний жир, остается красивый кусок филе с тонким слоем сала.

Для засола готовится рассол из 1 литра чистой фильтрованной воды и 110 г соли. Набирают его в шприцы и вводят в мясо (на 1 кг мяса понадобится 100 мл раствора), затем кусок слегка натирают солью, укладывают в посуду и ставят в холод на 3−4 дня. Каждый день балык из свинины переворачивают, чтобы просолился равномерно. Готовую корейку промывают от соли, перетягивают шпагатом и вывешивают сушиться. В домашних условиях можно сушить возле радиаторов отопления, затем убрать в холодильник.

Балык. Оригинальные рецепты

Хорошо хранится и имеет отменный вкус балык, маринованный с добавлением уксуса. Мясо разделывают на куски, длиной в 20 см и шириной в 10 см, каждый кусочек отбивают, сбрызгивают уксусом (столовым или винным), тщательно натирают солью, смешанной с сахаром и специями (кориандром, перцем черным, сушенной мятой, майораном), укладывают плотно в эмалированную кастрюлю, придавливают гнетом. На 1 кг мяса требуется по 1 ст. ложки соли и сахара, мариновать продукт сутки. Выделившейся сок сливают через каждые 6 часов.

Затем кусочки надо опустить в столовый уксус на пять минут, отжать, обсушить бумажным полотенцем и развесить вялиться в вентилируемом помещении, можно воспользоваться вентилятором. Температура воздуха должна быть 25−40°C, в летнее время надо балык прикрывать от мух марлей. Если кусочки тонкие, то мясо будет готово через 2 дня, для того, чтобы провялился крупный кусок мяса, потребуется неделя. Если любите балык сильно подсушенный, сушите 10−12 дней.

Любители острого могут добавить в смесь приправ кайенский жгучий перец, пропитать мясо после засолки жидким дымом, разбавленным коньяком. Эта процедура займет еще 12 часов. Если маринуется цельный крупный кусок, весом примерно 0,5 кг, перед просушкой его кладут под груз на сутки - двое. Затем заворачивают в марлю и подвешивают в теплом помещении до готовности.

Идеально для вяления подходит конина, она сама по себе суховатая. Конскую брюшину нарезают квадратами 20Х20 см, натирают солью и перцем, ставят в холодильник на неделю. На второй день посола, когда мясо пустит сок, можно добавить нитрат натрия (если есть возможность его достать) из расчета 0,1 г на 1 кг мяса. Он придаст готовому продукту насыщенный цвет. Просоленное мясо обтирают полотенцем, нанизывают на шпагат и вывешивают сушиться. Домашний балык из конины готов будет через 1−2 месяца.

Если под балыком подразумевается вяленное в домашних условиях мясо, блюдо будет называться «Билтон».

Вам понадобится

• • мясо - 1 кг;
  • соль (крупная) - 1 ст. ложка с горкой или 45 гр;
  • кориандр;
  • сахар - 1 ч. ложка;
  • перец - черный молотый
  • красный
  • если любите острое;
  • пищевая сода 2 г;
  • селитра 1 г;
  • яблочный уксус - 2 ст. ложки;
  • 6% уксус - 2 ст. ложки.

Инструкция

Чтобы приготовить «Билтон», замаринуйте мясо с любимыми специями, затем куски нужно будет завялить. Нарезка из «Билтона» отлично подойдет и для праздничного стола, для путешествия или просто как закуска к пиву. Чтобы приготовить балык, возьмите свежее мясо. Желательно, чтобы это была говядина, конина или лесная дичь, хорошо подойдет свиная вырезка, главное, чтобы мясо было без жил. Для соления используйте соль крупного помола, не применяйте йодированную, готовый продукт будет напоминать по вкусу йод. Для того чтобы балык получился ароматным, кориандр поджарьте. Его можно перемолоть или раздавить скалкой.

Нарежьте мясо вдоль волокон тонкими ломтями. Полоски должны получиться 20-25 см. в длину и 5-7 см. в ширину. Отбейте каждую полоску мяса молоточком для отбивания, у вас получится сочный деликатесный балык.Сбрызните каждый кусок мяса уксусом и тщательно натрите специями. Плотно уложите подготовленное мясо в кастрюлю, придавите сверху керамической тарелкой и положите гнет. Маринуйте мясо в течение 12 часов, емкость должна находиться в холодильнике. За время маринования переверните мясо как минимум один раз, не забудьте его утрамбовать и заново придавить гнетом.

Разведите уксус 1:6, опустите куски в подготовленный раствор на несколько минут. Куски можно прополоскать и отжать от лишнего уксуса. Маринованное мясо развесьте для вяления.
Процесс вяления должен проходить в хорошо проветриваемом помещении с температурой 20-25 градусов. Хорошо вялить мясо зимой в обычной комнате, так как в это время года нет насекомых, и куски не испортятся из-за влажной погоды. Подвешивайте мясо на капроновую бечевку или специальные крючки из нержавеющей стали. До стадии готовности балык доходит за пару суток. Здесь все зависит от вашего личного вкуса и предпочтений.

Балык изготавливают из рыбы жирных сортов: осетровых, палтуса, толстолобика или нототении. Правильно приготовленный балык по вкусу превосходит копченую рыбу.

Вам понадобится

• • соль крупного помола
  • большая рыба жирных сортов
  • специи по вкусу (душистый и черный перец
  • гвоздика
  • лавровый лист)
  • селитра (1г на 1 кг рыбы)

Инструкция

Очистите рыбу от чешуи и отделите от нее хребет вместе с хвостом. Приготовленную для засолки посуду обдайте кипятком и тщательно высушите. Выложите в нее рыбу и пересыпьте смесью селитры, специй и крупной соли так, чтобы ее части не соприкасались друг с другом и стенками посуды. Иначе рыба может испортиться. Затем держите ее в соли от 8 до 10 дней. Чем крупнее рыба, тем больше понадобится времени для ее засолки. В теплую погоду время засолки рыбы нужно увеличить до 14 дней.

Когда балык хорошо засолится, выньте рыбу из посуды и хорошо отряхните от лишней соли. После этого ее необходимо вымочить в воде в течение 2-х дней. Вода должна быть фильтрованной или кипяченой. Периодически балык нужно переворачивать. Вымачивание рыбы необходимо для извлечения из нее лишней соли.

После вымачивания оденьте тушку рыбы на крючок и повесьте на улице в защищенном от дождя месте или в хорошо проветриваемом помещении. Рыбу также нужно укрыть от насекомых марлей или специальной сеткой. Место, где будет вялиться рыба, должно быть сухим и хорошо вентилируемым, теплым и не слишком жарким. По возможности в первые несколько дней подержите балык на открытом солнце 2-3 часа в день. Это нужно для того, чтобы рыба покрылась плотной корочкой. Это самый важный этап приготовления рыбы . Если за первые 3 дня на рыбе образуется корочка, в дальнейшем она точно не испортится.

После этого повесьте балык под навес или уберите в темное и прохладное место для полного созревания. Подвешенная рыба должна хорошо проветриваться. Балык созревает в течение 4 недель. Его готовность определяется визуально, снаружи она становится желтого оттенка, достаточно упругая и имеет приятный запах. Если рыба не имеет желтого оттенка, значит, она не полностью готова или пересолена. Плохо просушенная рыба - сочнее, но недолго хранится. Хорошо высушенная рыба - немного жестче, но более ароматная и может храниться долгое время даже без холодильника.

Храните приготовленный балык в деревянной таре, тщательно завернутым в бумагу, в прохладном темном месте. Срок его хранения составляет примерно 3 месяца.

Как приготовить балык из курицы

Вяленое куриное мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо прекрасно подходит к праздничному столу.

Вам понадобится

• - куриная грудка - 500 г;
• - морская соль - 250 г;
• - коньяк - 50 мл;
• - перец;
• - паприка;
• - любые специи.

Инструкция

Прежде всего нужно хорошенько промыть куриную грудку под проточной водой. Затем дайте ей полностью высохнуть.

Соедините в довольно глубокой посуде такие ингредиенты, как: паприка и перец. При желании к данной смеси прибавьте любые другие специи по своему вкусу. Образованную сухую массу из приправ хорошенько перемешайте, после чего со всех сторон обваляйте в ней куриное мясо. Затем натрите его морской солью и залейте коньяком. Кстати, если у вас нет морской соли, то замените ее обычной. Только не забудьте в этом случае уменьшить ее количество до 200 грамм. В таком виде отправьте мясо, накрыв крышкой, в холодильную камеру примерно на 10-12 часов.

По прохождении заданного промежутка времени извлеките куриное мясо из соляного раствора, тщательно промойте его под проточной водой, дабы удалить с поверхности всю соль и приправы. Держать грудку в растворе дольше указанного времени не стоит.

Промокнув куриное мясо бумажными салфетками или полотенцем, оберните его несколькими слоями марли и поместите в холодильную камеру не менее чем на сутки. Балык из курицы готов! Если хотите, чтобы филе провялилось сильнее, то подержите грудку в холодильнике на протяжении 3-4 дней.

Балык, приготовленный из свежевыловленного жереха, представляет собой идеальную закуску для пенного пива вечером жаркого летнего дня. Причем для его готовки не нужны сверхсложные ингредиенты, а только сама рыба, соль и растительное масло. Плюс немного усилий, которые затем окупятся прекрасным вкусом этого изысканного деликатеса.

Первый этап: подготовка сырой рыбы к копчению

Сначала рыбку нужно тщательно промыть, но не чистить и не потрошить привычным способом. Затем тушку жереха необходимо разрезать не по брюшку, а вдоль хребта. Причина именно такого способа надрезания рыбной тушки - оптимальное просаливание и дальнейшее хранение. Нужно просто провести глубокий надрез прямо через спинной плавник, после чего отделить от рыбы голову. Если отрезать ее ножом не получается, можно воспользоваться и специальными кухонными ножницами.

После этого рыбу нужно «развернуть» на плоскую поверхность или доску, удалить из нее все внутренности и обязательно жабры, которые в дальнейшем могут придать продукту не очень приятную и совершенно ненужную горечь.

Второй этап: дальнейшие действия с потрошеной рыбой

Затем тушку необходимо усыпать простой крупной солью, в которой жерех должен пролежать около 30 минут, после чего соль нужно тщательно втереть. После этого жерех помещается в заранее подготовленную емкость чешуей вниз, где его также необходимо присыпать большим количеством соли. Затем на рыбу помещается небольшая платформа и гнет - для рыбы весом в 700 граммов подойдут 3-4 килограмма, чтобы жерех был плотно прижат, но не расплющен.

Затем нужно поместить будущий балык в холодильник и просаливать от суток до трех дней, в течение которых рыба пропитается солью. После такой процедуры жерех станет просто дубовым в руках. Это исправляется вымачиванием в чистой воде в течение 15-20 минут, когда вода меняется не меньше четырех раз. После вымачивания рыбу необходимо подвесить для стекания жидкости в хорошо проветриваемом месте с расширением брюшка зубочисткой.

После проветривания, через 30-40 минут, рыбу нужно смазать маслом и плотно завернуть в бумагу, чтобы она приобрела более «симпатичный» вид.

Что такое рыбный балык, знают все, но пробовали такое лакомство немногие. Это дорогостоящий продукт. Но его польза и вкус на высоком уровне, поэтому многие стремятся приготовить блюдо в домашних условиях. Какой бы ни был выбран способ приготовления, важно знать нюансы технологии, а также правила выбора рыбы.

Вкусная пища с богатой историей

История происхождения балыка из рыбы

Понятие балык пришло из тюркского языка и изначально означало вяленое филе рыбы. В Европе про такое блюдо узнали в 18 столетии, когда активно начала развиваться международная торговля. Но в европейских государствах стали использовать для приготовления еще свинину, говядину и курицу. Сейчас вяленые продукты продолжают украшать столы, но наиболее ценным остается балык из рыбы.

Что такое балык из рыбы

Балык из рыбы представляет собой вяленый продукт. Мясо с зоны хребта предварительно засаливают по специальной технологии, а далее оставляют на длительное время на проветривание. Это позволяет мясу пропитаться специями и подсохнуть. Оно приобретает неповторимый аромат и вкус.

Балык из рыбы в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить рыбный балык, при этом в качестве блюда можно быть уверенным на 100%. Прежде чем приступить к процедуре, следует определиться, какую рыбу выбрать, какому рецепту следовать, чтобы получить удовлетворительный результат. Каждый метод имеет свои особенности.

При этом характерна для приготовления блюда определенная технология, которая включает:

• подготовку филе;
• маринование;
• вяление.

Иногда используется копчение, чтобы сделать балык более ароматным.

Какая рыба идет на балык

Рыба для балыка должна быть исключительно свежей. Лучше брать породы, которые имеют повышенную жирность. Идеальны для приготовления лососевые и осетровые. Самыми вкусными считается продукт из жереха, балык из толстолобика, сома, сазана. Можно брать и другую рыбу, главное – чтобы она была не менее 3 кг. Оптимальным вариантом будет использование тушки в 5 кг.

Выбирайте рыбы в соответствии со своими предпочтениями

Из перечисленных видов жерех является костлявым, поэтому его и берут для балыка, поскольку так легче удалить кости. К тому же, мясо получается вкусное и нежное. Решая, какая рыба подойдет для приготовления, следует также обратить внимание на:

• толстолобик;
• карп;
• скумбрия;
• лосось;
• форель;
• щука;
• судак и др.

В зависимости от того какой вариант выбран, будут отличаться вкусовые качества, а также пищевая и энергетическая ценность готового продукта.

Как правильно почистить и разделать тушку

Делать балык из рыбы в домашних условиях необходимо, четко следуя технологии, поскольку неправильно приготовленный продукт может быть опасным для здоровья из-за наличия болезнетворных микроорганизмов. Изначально выполняется тщательная очистка: удаляется чешуя, и вынимаются внутренности. Также необходимо обрезать плавники.

Выделяют несколько правил для особей разного размера:

• очень крупные тушки разрезается по хребту, разделяются на половины, а затем дополнительно нарезаются на кусочки;
• крупная рыба после удаления внутренностей разрезается вдоль хребта на две равные части;
• не очень большие тушки также разрезаются по хребту, при этом брюхо не распарывается, голова не обрезается. Достаточно только удалить жабры.

Если требуется ускорить время просаливании, то можно дополнительно очистить шкуру.

Какие ингредиенты необходимы

Приготовление балыка из рыбы может осуществляться с минимальным набором ингредиентов: сахар, соль и приправы по вкусу. В этой смеси маринуется продукт.

Если же требуется засаливание в рассоле, то указанные ингредиенты разводятся водой. Также можно добавить пряности и изысканные приправы для получения более яркого вкуса.

Способы маринования

Мариновать балык из рыбы можно двумя методами:

1. Сухой засол подразумевает обтирание подготовленного мяса специями. Для этого используют соль и специи к рыбе. Можно взять специальную приправу или сделать ее самостоятельно. Приправу для засаливания перед обтиранием смешайте с сахаром и поместите готовое рыбное филе в холодильник. Длительность такого маринования варьируется. Например, около 1 недели нужно для получения соленого балыка, а для малосольного достаточно будет 4 дней. Маленькие рыбины, к примеру, жереха, скумбрию можно отправлять в холодильник на сутки.
2. Маринование в рассоле. Для этого потребуется 4 л. Воды. Количество соли будет зависеть от веса рыбы. Так, на толстолобик весом 7 кг. нужно взять 385 гр. соли. Вода со специями кипятится, а затем охлаждается. Рассолом заливается филе и отправляется в холодильник на 4-6 дней. После этого нужно хорошо вымочить мясо, чтобы лишняя соль ушла из продукта.

Если используется сухой посол, то лучше положить филе под гнет, выдержать указанное время и тщательно промыть.

Сухой засол

Тяжесть позволяет эффективно удалить влагу из мяса вместе со всеми вредными веществами, имеющимися в рыбе. Независимо от того, как готовится балык, основные этапы схожи и засаливание считается одним из самых важных, потому что вкусовые качества во многом зависят именно от качества проведения этой процедуры.

Как правильно вялить рыбу

Для вяления необходимы определенные условия – свет, тепло, циркуляция воздуха. Важно правильно подобрать период. Летом слишком жарко, поэтому важно скрыть рыбу от прямых солнечных лучей, при этом организовать проветривание. Лучшим временем считается весна.

Приготовленный в это время домашний балык будет иметь идеальный аромат и вкус.

Самое жирное мясо бывает осенью, поэтому правильно организовав условия, можно вялить продукт и в это время. А вот зимой вряд ли удастся получить хороший результат, поскольку влажность и температура воздуха не позволяют мясу просыхать медленно, а размещение в помещении приведет к обычному высыханию мяса.

Особенности приготовления из разных пород рыб

Основные принципы приготовления красной и белой рыбы не отличаются. Может отличаться длительность вяления, набор используемых специй. В любом случае вкус балыка из любого вида рыбы будет оригинальным и ярким.

Балык из белой рыбы

Не всегда можно подобрать белую рыбу крупного размера. К тому же, она не такая жирная, как красная. Оптимальным вариантом считается скумбрия. Если необходимо большое филе, то можно взять сом. Вес от 3 кг. данного вида отыскать просто. По вкусовым качествам он удивит.

Распространенным вариантом считается вяленое мясо карпа.

Балык, приготовленный из такой рыбы, жирный, особенно если брать тушки, выловленные в осенний период. Лучше всего подходят рыбины от 5 кг. Их необходимо предварительно очистить, обрезать плавники, удалить хребет. Теперь нарежьте карпа на порционные куски, но не слишком маленькие, чтобы их было удобно вялить. Такую процедуру следует делать с любой крупной рыбой, так как это ускоряет процесс подвяливания.

Особенностью приготовления белой рыбы в домашних условиях считается засолка. Для нее лучше использовать дополнительные специи, которые не только усилят вкус и аромат, но и придадут продукту красивого цвета. Часто с этой целью балык подвергается копчению. Это не обязательно, так как вкус блюда и без этого получится изысканным.

Балык из красной рыбы

Традиционным считается балык из красной рыбы. Чаще всего для приготовления берут семгу, форель, лосось, осетра.

Жирное мясо получается настолько вкусным и ароматным, что для маринования нет необходимости использовать дополнительные пряности. Достаточно будет только соли и сахара. Тушки обычно большие, поэтому здесь внимание стоит уделить разделыванию и нарезанию на идеальные кусочки для засолки.

Перед тем как сделать шедевр, стоит подобрать подходящий рецепт балыка из рыбы и четко следовать технологии. Но, чтобы получить результат, который превзойдет ожидания, стоит прислушаться к рекомендациям профессионалов:

1. Если балык из рыбы готовится летом, то лучше продлить период маринования, так как это позволит сделать продукт более безопасным.
2. Оптимальная величина кусочков – 2-2,5 см, такой размер позволит получить не пересушенную, а именно вяленую рыбу в домашних условиях.
3. Чтобы защитить поверхность от мух при вялении, следует обернуть филе марлей с уксусом.
4. В середине подвяливания положите тушку под гнет, чтобы она приобрела привлекательный внешний вид.
5. Для засаливания нельзя использовать посуду из металла.
6. При мариновании используйте сахар, так как он поможет соли проникнуть глубже в волокна.
7. Ускорить вяление можно с помощью вентилятора. Совет актуален при безветренной жаркой погоде.
8. Для проверки на готовность балык прижимается пальцем. Если вмятина быстро исчезла, при этом из мяса не выделяется влага, то продукт готов.

Сделанный в домашних условиях балык по перечисленным рекомендациям будет вкусным и полезным. Его аромат и вкусовые качества обязательно удивят всех.

Вредные свойства продукта

Главная проблема рыбных продуктов – микроорганизмы, которые вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. Исключить вредное влияние помогает правильная обработка. Особенно важно это, если готовим балык в домашних условиях. Засол должен быть продолжительным, так как эта процедура позволяет вывести из мяса небезопасные вещества.

Кроме того, приобретенный балык из рыбы может содержать добавки, усиливающие вкусовые качества, увеличивающие объем, придающие красивый цвет, которые также наносят вред организму.

Отдельно стоит рассмотреть копченый балык из рыбы, так как процедура копчения может насытить продукт канцерогенами, которые способствуют развитию раковых клеток. Также отдельные компоненты могут вызывать аллергические реакции. Исключить возникновение проблем от употребления возможно, если четко соблюдать условия приготовления и хранения.

Полезные свойства деликатеса

Балык из рыбы считается полезным продуктом, так как отсутствие тепловой обработки позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

Вкусный и полезный продукт, обогащенный витаминами

Витамины групп А, В, Е, а также микро- и макроэлементы оказывают положительное влияние на состояние организма. В рыбе остаются натрий, калий, магний, фосфор, хлор, железо, цинк, необходимые для нормального функционирования органов и систем.

Калорийность продукта

Несмотря на высокую пищевую ценность, калорийность рыбного балыка небольшая. В составе продукта отсутствуют углеводы. Жиры, имеющиеся в мясе, исключительно полезные.

В 100 гр. балыка:

• 194 ккал;
• 20,4 гр. белка;
• 12,5 гр. жира.

Такие качества делают вяленое рыбное филе диетическим продуктом, который в умеренном количестве разрешено употреблять людям, сидящим на диете.

Как хранить балык из рыбы

Хранить балык из рыбы можно при правильных условиях около 3 месяцев. Лучше размещать продукт в холодильнике, предварительно завернув его в пергаментную бумагу.

Важно правильно хранить готовый продукт

Она не впитывает влагу и жиры, исключает появление плесени на поверхности. Для продления срока хранения поверхность натирается растительным маслом. Важно не только знать, как хранить балык, но и периодически проверять его качество. Возможно изменение цвета или появление сверху корочки. Такой продукт можно употреблять. А вот если наблюдается затхлый, неприятный запах, то балык считается испорченным.

Рыбный балык – это изысканный деликатес. Высокая цена на такой продукт не всем позволяет украсить им свой стол. Но попробовав приготовить его в домашних условиях, от такого деликатеса будет уже невозможно отказаться.

Балык из рыбы – довольно необычный продукт, причем очень вкусный. Не все о нем знают, ведь большинство людей привыкло, что копченые продукты делаются в основном из свинины. Рассмотрим подробнее технологию готовки балыка из мяса рыбы в домашних условиях, его калорийность и полезные свойства.

Что это такое?

Балык – это рыбное филе, вырезанное из верхней части спины. Рыбный балык представляет собой засоленное и завяленное по особой технологии мясо рыбы.

Балыкование можно осуществлять из любого вида речной или морской рыбы, но при этом должны быть соблюдены определенные требования. От разновидности рыбы в дальнейшем будут зависеть вкусовые качества приготовленного блюда. Готовку балыка осуществляют только из калорийных видов рыбы, к ним относятся осетровые и лососевые породы. Но его можно готовить и из любого другого типа рыб, соответствующего некоторым параметрам.

Польза и вред

Употребление балыка имеет массу положительных для организма человека качеств:

• продукт рекомендуется вносить в рацион людям, страдающим сахарным диабетом, так как постоянное потребление копченого деликатеса снижает показатель сахара в крови;
• восстанавливается иммунная система;
• сосуды очищаются от шлаков и токсичных веществ;
• врачи советуют употреблять данный продукт, если нарушена нервная система, поскольку содержащиеся в рыбе микроэлементы способны восстанавливать нервные клетки;
• быстро регенерируются волосы и ногти, а также укрепляется зубная эмаль.

Балык из рыбы практически не имеет противопоказаний, ведь он готовится без добавления различных добавок и консервантов. Это условие выполнимо в том случае, если ингредиент приготовлен правильно, а также были соблюдены сроки и правила сохранности продукта. В противном случае имеется риск отравления организма.

С особым вниманием стоит отнестись к блюду тем, кто подвергается аллергическим реакциям. Если после употребления балыка у вас на коже появились покраснения и зуд, то стоит отказаться от данного кушанья. Это касается и индивидуальной непереносимости – выбирайте для готовки только те виды рыбы, которые хорошо воспринимаются организмом.

Калорийность

Калорийность 100 граммов балыка составляет 194 ккал. В продукте содержится 20,4 г белков, 12,5 г жиров и 0 г углеводов. При этом соотношение БЖУ и калорийность может изменяться в зависимости от породы используемой рыбы, а также от способа готовки.

Данный ингредиент богат витаминами и минералами. В 100 граммах рыбного балыка содержится огромное количество питательных элементов. При термической обработке в продукте разрушаются витамины, а при солении и вялении они сохраняются.

Состав:

• витамины: А, В1, В2, Е, РР;
• макроэлементы: натрий, кальций, калий, селен, магний;
• микроэлементы: железо, цинк, фтор, молибден, никель;
• холестерин – 92 мг;
• вода – 57,2 г;
• зола – 9,9 г;
• жирные кислоты – 2,8 г.

Балык относится к диетической продукции питания, ведь он не содержит углеводов, а только белки и жиры. Поэтому специалисты рекомендуют вносить его в меню тем, кто придерживается диет.

Какую рыбу выбрать?

Рыба, которую позволено применять для балыкования, должна отвечать некоторым требованиям, главным из которых является коэффициент жирности. То есть готовить балык следует из мяса рыбы с высоким или средним показателем жирности. Одни специалисты советуют выбирать тушку, в которой меньшее количество вилочных костей, другие же утверждают, что готовку балыка можно осуществлять из любой разновидности рыб, отличающихся большими размерами. Оба мнения правильные, поэтому все зависит от ваших вкусов и предпочтений.

Огромной популярностью пользуются такие виды рыб, как толстолобик, жерех, сом, сазан. Изысканными вкусовыми качествами отличаются блюда, приготовленные из осетрины или красной рыбы породы лососевых. Особо жирной является та рыбка, которая выловлена осенью или в начале зимнего периода. Для тех, кто придерживается здорового питания, существуют рецептуры готовки балыка из нежирных пород рыб: щуки и судака.

Этапы приготовления

Существуют различные вариации готовки балыка из рыбного филе. При этом в каждой из них имеются определенные правила, которые в обязательном порядке должны быть соблюдены.

Рассмотрим пошаговое приготовление балыка в домашних условиях.

1. Тушку рыбы очищаем от чешуек, после чего промываем под проточной водой.
2. Далее избавляемся от ненужных элементов: головы, плавников, хвоста и требухи. Потрошение следует делать с особой аккуратностью, чтобы не задеть желчный пузырь.
3. Тушку разрезаем вдоль хребта, который аккуратными движениями вытягиваем. Все имеющиеся кости следует удалить. Имейте в виду, что филе не должно содержать кожу, поэтому ее также нужно срезать. Только в некоторых рецептах готовки она оставляется.
4. Подготовленное мясо рыбы нарезаем на порционные куски, толщина которых может варьироваться от 1,5 до 3 см.
5. Нарезанные куски посыпаем смесью из соли и сахара.
6. Мясо укладываем в емкость и ставим под гнет на 4-6 суток, при этом в помещении должно быть холодно.
7. По окончании засаливания кусочки следует хорошенько промыть, после чего завернуть в марлю и подвесить в холодное место на 3-5 дней. Чтобы убрать лишнее количество соли с мяса, его можно замочить в холодной жидкости, время замачивания должно быть не меньше 2-3 часов.

Готовая продукция имеет розовато-желтый оттенок. Блюдо можно применять для бутербродов, салатов, а также отдельно в качестве закуски.

Рецепты

Рыбный балык подразделяется на несколько видов в зависимости от породы рыбки, ее габаритов и метода соления.

Балык из скумбрии

Ингредиенты:

• тушки рыбы – 3 штуки;
• соль – 1 столовая ложка;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• горчичный порошок – 1 столовая ложка.

Предварительно очищенную тушку разделываем на филе. Сахарный песок смешиваем с солью, а также добавляем горчичный порошок, после чего натирают смесью рыбное мясо. Укладываем филе в емкость и ставим в холодильник на 24 часа. По истечении данного времени рыбку необходимо промыть холодной жидкостью и обсушить бумажным полотенцем. Вывешиваем продукцию вялиться. Через сутки продукт можно употреблять.

Деликатес из карпа

Компоненты:

• карп (вес 7-9 кг) – 1 шт.;
• соль;
• сахар.

Свежую тушку чистим, потрошим и филируем. Готовое филе карпа нарезаем на куски, толщина которых должна составлять 5-7 сантиметров. При использовании данного вида рыбы шкуру необходимо оставить. Мясо натираем солью и сахаром, после укладываем в кастрюлю таким образом, чтобы шкура была снизу. Поверх рыбы кладем гнет, убираем емкость в холодильник или холодное помещение на неделю.

По истечении времени засолки карпа следует вымочить (2-3 часа) или хорошенько промыть в воде. Вымоченному мясу даем стечь и обсушиваем бумажным полотенцем. Рыбку подвешиваем сушиться на 4 суток, после опять кладем под гнет на 9-10 часов, затем еще раз просушиваем. Продукт будет готов к употреблению через 1-2 недели.

Балык из жереха

Продукты:

• 1 жерех весом в 1-3 кг;
• соль;
• сахар;
• приправа к рыбе.

Осторожными движениями разрезаем спинку рыбы в направлении от головы к хвосту. Движения должны быть аккуратными, чтобы не повредить брюхо, в противном случае весь жир вытечет. Разделяем рыбу на две половины, очищаем от внутренностей и маленьких косточек. Хребет можно оставить. Готовые куски рыбки посыпаем солью и ставим в холодное место на 8-12 часов.

Жерех можно готовить и в солевом растворе. В этом случае нужно добавить пряности для рыбы, имеющие в своем составе все необходимые элементы. Чтобы определить концентрацию соли в растворе, следует в него опустить сырой картофель, в идеале он не должен утонуть.

После засолки жереха нужно вымочить в течение 1 часа, после дать воде стечь. Чем больше масса рыбы, тем длительнее нужно проводить вымачивание. Чтобы на тушку не нападали вредоносные организмы, ее нужно накрыть марлей, пропитанной уксусной эссенцией. Когда мясная продукция немножко подсохнет, в нее рекомендуется положить несколько укропных веточек и зубчик чеснока. После рыбу помещают на 24 часа в прохладное место, при этом она должна быть уложена в ткань или бумагу. Затем жерех вывешивают на 12 часов для сушки.

Как хранить?

Чтобы приготовленное блюдо оставалось свежим и безопасным для человека, его необходимо правильно хранить. Условия и период хранения полностью зависят от использованной породы рыбы и от метода готовки.

Свежий балык нужно хранить в холодильнике, при этом он должен быть герметично упакован. Для этой цели прекрасно подойдут специализированные контейнеры или пакеты. Главное, чтобы в тару не попадали посторонние запахи. Хранить блюдо в холодильнике можно в течение 30 дней, по истечении данного времени продукт начнет подсыхать и терять вкусовые качества.

Существует метод, который позволит хранить балык на протяжении длительного времени. К нему относится заморозка продукта, которая должна быть выполнена строго по правилам.

1. Первым делом следует подготовить тару для заморозки.
2. Готовое блюдо необходимо протереть бумажным полотенцем или салфеткой.
3. Мясо укладывается в емкость и плотно закрывается. В случае применения пакета проследите, чтобы в нем не осталось воздуха, его следует выпустить.
4. Емкость с балыком убирают в морозильную камеру.

В процессе готовки данного блюда следует выполнять определенные рекомендации специалистов, которые помогут приготовить изысканное лакомство.

• Продолжительность засаливания полностью зависит от массы продукции. Также стоит обратить внимание на время года, ведь в летний период процедура засолки длится около 14 дней, а в зимний – всего лишь 5-7 дней.
• Крупную рыбку обязательно нужно резать на маленькие куски, толщина которых не должна превышать 2-2,5 сантиметра. Слишком толстые куски не просохнут, а тоненькие, наоборот, высохнут.
• В качестве защиты мяса от нападения насекомых используют марлю, пропитанную в уксусной эссенции. Таким материалом накрывают рыбку.
• По истечении трехдневного вяления рыбное филе следует положить под гнет, чтобы мясо приобрело гладкость и блеск, после чего его необходимо вернуть к сушке.
• Готовность блюда проверяется легким надавливанием пальца на филе. В готовой продукции после таких действий не остается следа, а также не вытекает сок.
• Перед засолкой емкость нужно подвергнуть процессу стерилизации. При этом применять стоит только пластмассовую или эмалированную посуду.
• Перед тем как обрабатывать филе солью, его можно натереть небольшим количеством сахарного песка. Но когда продукцию укладывают на засолку в емкость, разрешено добавлять только соль.
• Готовку рыбы можно осуществить в духовом шкафу. В этом случае дверца шкафа должна быть не полностью закрыта, а также параллельно следует включить вытяжку. Вся процедура готовки займет 6-8 часов.
• Если ингредиент в процессе вяления впитал в себя посторонние ароматы, следует произвести обработку продукции способом холодного копчения.
• В солевой раствор рекомендуется вносить пряности, можно добавить перец душистый, гвоздику, лавровый лист.

О том, как приготовить балык из рыбы, можно посмотреть в видео ниже.