Асадо стейк. Пошаговый рецепт с фото. Соль и приправы

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo - конструкции, похожей на телевизионную антенну, - и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla .

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide , который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, - в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо - толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, - который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко - за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева - кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha - «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, - хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Стейк с овощами гриль

РЕЦЕПТ

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре - насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец - на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу - толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Приготовить соус: зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Фотографии: Григорий Собченко, стиль: Ольга Опенок

Асадо – главное блюдо Аргентины: говяжьи ребра (или целая туша теленка), жаренные на углях.
Обычно асадо готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе.
Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.
Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо(собирательное название трёх субтропических видов деревьев из Южной Америки, их древесины и коры.) или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разгорается два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями. Прежде всего необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо.
Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается.
Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр.

Ингредиенты
2 кг телятины или говядины (ребра или тонкий край)

Для маринада
полстакана оливкового масла
полстакана светлого пива(дома пива не бывает,поэтому сделала с 1 ст. свежего гранатового сока и полстакана колы)

3 ст. ложка силана (финикового меда)
5 долек чеснока
1 веточка розмарина,1 ст. л. молотая зира

Соль, перец
Способ приготовления
1. Мясо промываем и обсушиваем.

Смешиваем в отдельной миске специи-зира,соль,базилик,куркума.

Для маринада розмарин, добавляем к нему мед, давленный чеснок, заливаем маслом и пивом(гранатовый сок+кола-кола), посыпаем смесью специй,хорошо перемешиваем.
2. Финиковый можно заменить обычным.
3. Как следует натираем мясо маринадом, кладем в подходящую посуду, заливаем остатками маринада, накрываем,и ставим в холодильник на 24 часа.

4. Вынимаем мясо из холодильника за 1 час до приготовления.
5. Духовку включаем на 200 С. Мясо выкладываем на противень или в форму для запекания.

Снижаем температуру до 130 С.
6. При такой низкой температуре асадо будет запекаться примерно 5 часов. Через каждые 2 часа его надо переворачивать.

Мясо готово, когда оно начинает отваливаться от костей.
7. Ну,это утопия,не до какого отваливания костей мясо не дожило!Старший сын с криками:" Горячее сырым не бывает!",взмолился прекратить эту пытку и мясо ушло на ура за 2,5 часа приготовления.От костей конечно не отваливалось,но пропеклось хорошо и было очень сочным!

Приятного аппетита!

Асадо – это слово означает и просто мясо, и запеченные говяжьи ребрышки. Блюдо родом из Южной Америки, где говядина традиционно занимает первое место по потреблению.

Есть несколько методов жарки асадо, но все они по сути являются низкотемпературным запеканием над углями в течении длительного времени. Я решила имитировать в духовке процесс приготовления асадо на углях.
Мне это удалось в полной мере, получилось исключительно вкусное, сочное и нежное мясо с минимальными затратами моего труда!

Для асадо используются ребра грудной клетки, которые на
В Аргентине эту часть туши не разделывают, а жарят целиком.

В наших магазинах способ разделки зависит от мясника – могут разрезать вдоль ребра, но чаще всего распиливают поперек, потому что это мясо отлично подходит для длительного тушения.

Мясо ребер достаточно жесткое и жирное одновременно, с прекрасными вкусовыми качествами. Однако в этой части отруба содержится большое количество коллагена, а ему нужно достаточное время, чтобы произошла его деструкция и переход в глютин, в результате чего мясо становится мягким и сочным.

Передо мной стояла задача готовить мясо так, чтобы температура в куске достигла 75 градусов С (необходимая для описанных выше процессов), но не выше – чтобы минимизировать денатурацию белков, приводящую к распаду мяса на волокна. Я испробовала три варианта и решила, что лучший напишу для всех.

Метод подходит только для электрических духовок!

За 24-72 часа до приготовления мяса:

Возьмите соль – 1% от веса с мяса с костями. Равномерно посолите мясо с трех сторон, плотно сложите в подходящую емкость и уберите в холодильник. Если мясо просаливается больше суток, поменяйте верхние куски с нижними.

Для запекания мяса вам понадобится 10-12 часов, поэтому я предпочитаю запекать мясо ночью, а перед подачей доводить до готовности.

1. Разогрейте духовку до 80 С.

2. Каждый кусок смажьте смесью растительного масла и Вустерширский соус, вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) по названию английского графства Вустершир, «Ворчестер» или ворчестерширский соус - все это названия традиционного английского соуса. Соус изготавливается из уксуса, сахара, анчоусов и большого количества различных пряностей и приправ. Обладает насыщенным кисло-сладко-соленым вкусом, употребляется в небольших количествах для ароматизации коктейлей и как составная часть других соусов. , плотно заверните каждый кусок в пекарскую бумагу. Продырявьте бумагу ножом (кончиком) в нескольких местах.

3. Пакеты разложите на решетке, под решетку поставьте лист для выпечки и оставьте мясо так на 10 часов.

За это время внутренняя температура кусков дойдет до 75 градусов С, поскольку бумага экранирует жар.

Для распада коллагена этого достаточно - мясо будет вкусным, сочным, но недостаточно румяным.

Вы можете вынуть мясо из духовки и, за 30 минут до нужного времени, вернуть его в сильно разогретую духовку и запечь без бумаги, смазав каким-нибудь соусом для барбекю.
Или вы можете разогреть духовку только до 85 градусов и вернуть в нее мясо, завернутое в бумагу, и запекать 2 часа. За это время внутренняя температура дойдет до 80, мясо запечется и станет очень мягким.

В результате получается вот такое розовое на разрезе мясо, совершенно мягкое и сочное, но при этом не волокнистое. Самая интересная метаморфоза происходит с жиром – он превращается в желе, которое жиром и не ощущается, с прекрасным вкусом.

Кстати, чем жирнее будет сырое мясо, тем вкуснее будет готовое асадо!

Если у вас ребра, распиленные поперек, то после запекания они выглядят вот так. На вкус способ разделки не влияет.

И обратите внимание!
Мой вкус и моя степень готовности мяса может с вашей не совпасть.
Поэтому первый раз готовьте только для своей семьи, пробуйте в процессе, тогда вы сможете получить мясо той степени готовности, которую любите вы. Если будут воппосы, пишите — я помогу подогнать процесс под ваши требования.

Прекрасным дополнением к этому мясу будет аргентинский соус чимичурри, который я рекомендую обязательно приготовить!

На 300 мл соуса:
125 мл оливкового масла
60 мл винного уксуса
1 мелко нарубленная маленькая луковица
10 г мелко нарубленной зелени петрушки или Кориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике...
4 мелко нарубленных зубчика чеснока
1 ст.л. мелко нарубленной зелени орегано (желательно)
соль по вкусу
1/4 ч.л. молотого красного перца, или по вкусу
1/4 ч.л. молотого чёрного перца, или по вкусу

Все смешайте, закройте крышкой и оставьте на столе, на 2-3 часа, чтобы вкус и аромат раскрылись полностью.

Собственно почему мы пишем про асадо ?! Нет, это не заметка для вашего ресторана, но очень интересный и колоритный способ приготовления мяса . Наткнулись мы на него на одном из форумов, посвященных шашлыку, и просто не смогли пройти мимо фотографий, которые демонстрируют способ приготовления аргентинского шашлыка в больших объёмах - это просто нечто. Приведем немного информации из Википедии о самом приготовлении и с чем его едят и пару фотографий.

И так, приготовление.
Обычно асадо готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе.

Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.

Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо (вид коры в Аргентине) или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разжигают два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями . Прежде всего необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо.

Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается. Колбасы на несколько минут кладут в холодную воду, затем прокалывают вилкой, чтобы получился жир, - тогда они не лопаются.

Дальше их обжаривают 40 минут . Лучше положить больше угля под мясо и меньше под колбаски. Необходимо переворачивать кусочки так, чтобы они обжаривались равномерно. Когда начнёт появляться сок, мясо необходимо перевернуть. Солят же его в последний момент, чтобы сохранить сок.

Железы на время кладут в воду, чтобы из них можно было легко снять плёнку. После того как она будет снята, добавляют немного лимонного сока. С почек снимают плёнку и нарезают кусочками. Некоторые, прежде чем выложить почки на гриль, кладут их на несколько минут в солёную воду, другие просушивают. Кусочки желез и почки жарят. Кишки хорошо промывают и оставляют их в солёном растворе до того, как класть на гриль. Затем скручивают в рулон, скалывают зубочисткой и обжаривают.

Готовую кровяную колбасу обжаривают в последнюю минуту. Очень острый соус чимичурри и соус по-креольски должны уже быть на столе. Соус чимичурри готовят за день до приготовления асадо и хранят в холодильнике.

А вообще, в больших объемах приготовление на грилях в южной Америке весьма своеобразно и поразительно. Смотря на следующие фотографии просто удивляешься, как же можно проконтролировать процесс приготовления для такого количества мяса?

А вообще, то мясо, которое готовится в таких больших объёмах, обычно для мероприятий, сельскохозяйственных праздников и прочих событий, является эдаким блюдом "слоукукинг" . Т.е. приготовление идет очень медленно, томлением на слабом огне от костра, поэтому мясо приготавливается очень вкусно. По крайней мере те люди, которые это пробовали, оставались довольны. И мы им немножко завидуем... по хорошему:)

Может быть и Вы, уважаемый читатель, решите организовать нечто подобное на Минском море, например?))

Асадо – (на испанском – «Asado», на португальском – «Assado») – самое популярное во многих странах Латинской Америки блюдо, приготовлением которого обычно занимаются мужчины. У аргентинцев оно даже считается национальным. Впрочем, в Венесуэле, Уругвае, Парагвае, Перу, Эквадоре, Чили, Боливии и Колумбии его любят не меньше, чем в Аргентине.

А понять причину народной любви к сему кушанью вы сможете отведав его в мясном ресторане, кухня которого специализируется на приготовлении собранных со всего мира шедевров кулинарного искусства из мяса. Интересно, что в переводе с испанского языка слово «Asado» значит «мясо».

Наиболее часто асадо делается из говядины. Для такого кушанья преимущественно используются говяжьи рёбра. Помимо этого продукта могут применяться и другие виды мяса: баранина, телятина, мясо ламы либо цыплёнка.

Мясо для асадо подвергается термической обработке путём обжаривания. Способов подобной обжарки существует три. Чаще всего мясо готовится (прямо на балконе либо во дворе возле дома) на гриле, который имеется почти в любой латиноамериканской семье.

Второй способ – готовка на вертеле, втыкаемом в землю, на котором мясо расположено перпендикулярно по отношению к источнику огня.

Название третьего способа звучит как «асадо кон куэро». Это обжаривание мяса с плёночкой, сохраняющей его аромат да сок.

В латиноамериканских ресторанах асадо делают асадоры, то есть специалисты в совершенстве владеющие секретами безупречного приготовления именно данного блюда, или повара. А, так казать, в неформальной обстановке сей процесс выполняют «добровольцы».

Асадо – кушанье довольно незатейливое, хотя процесс его готовки имеет несколько особенностей.

1. Если обжарка мяса совершается на гриле, то изначально хорошенько разогревают его, дабы очистить от жира, который, возможно, остался на нём после предыдущей эксплуатации.
2. Гриль должен быть установлен над тлеющими древесными углями на высоте, равной десяти сантиметрам.
3. Требующийся древесный уголь в основном делается из разных пород местных деревьев. Правда, имеющих сильно пахнущие смолы стараются избегать.
4. Готовя асадо непременно разжигают два костра и потом угли из одного периодически подкладывают под гриль, где находится мясо (то есть во второй источник огня).
5. Большое значение при приготовлении асадо играет сила огня. На сильном мясо сверху обгорит, оставаясь при этом внутри сырым, а на слишком слабом как бы «сварится», что тоже крайне нежелательно, ведь оно должно обязательно быть обжаренным.
6. При нарезании мяса для асадо лишний жир удаляется.
7. Когда на кусочках мяса на гриле появляется сок, их переворачивают. Солить же стараются в последний момент обжарки, чтобы сохранить сочность асадо.

Домашний рецепт асадо

Список продуктов:

• 2кг говядины
• 0,5ст светлого пива
• 0,5ст масла оливкового
• 3ст.л коричневого сахара
• 2ст.л горчицы
• 1ст.л мёда
• 5 зубков чеснока
• 1 веточка розмарина
• соль и перчик – берутся по вкусу

Процесс приготовления:

1. Сначала надобно смешать для приготовления маринада светлое пиво, масло оливковое, коричневый сахар, горчицу, мёд, подавленный чеснок, перчик, соль да измельчённый розмарин.
2. Когда смесь будет готова, в ней следует на некоторое время замариновать говяжье мясо, нарезанное продольными кусками.
3. Замаринованную говядину можно приготовить на гриле или на вертеле. А в домашних условиях городской квартиры это можно сделать с помощью духовочки, запекая мясо в ней при достаточно невысокой температуре – при ста тридцати градусах. Мясо должно находиться в камере духовки пять часов. Через каждый час его необходимо переворачивать.

Примечание:

В Аргентине, готовя асадо , мясо обжаривают большими кусками. Их перед этим могут даже не мариновать и и не солить.