Технологическая схема торт наполеон. Торт «Наполеон»: тонкости приготовления с пошаговыми фотографиями. Разработка технологической документации

Наиболее знаменитым среди слоеных десертов с заварным кремом давно стал «Наполеон», его готовят и для повседневного употребления с чашкой чая, и для праздничных мероприятий. Современные кондитеры экспериментируют не только над внешним обликом торта, но и над кремами для начинки.

Основные сведения о торте Наполеон

Вместе с тем существует и много легенд, приписывающих изобретение торта поварами Наполеона и тех историй, где он фигурирует, как дегустатор этого блюда. Во Франции же есть аналог этого десерта под названием «мельфей», состоящий также из множества слоев и заварного крема.

Тесто для десерта

Единственное необходимое условие – это тщательное вымешивание теста несколько раз, так что может понадобиться много сил. Но чем лучше тесто вымешано, тем нежнее и вкуснее оно будет. Для классического теста для этого десерта нужно высыпать в глубокую миску 220 грамм просеянной муки.

Туда же добавляется 400 грамм сливочного масла и 150 грамм холодной воды. Тесто вымешивается руками до однородности. Затем к нему вливается столовая ложка неконцентрированного уксуса, все снова вымешивается. Затем из теста раскатывается широкий пласт толщиной около 1 сантиметра, на него помещается еще 150 грамм сливочного масла.

Края у пласта загибаются, он вымешивается до полного растворения масла, в процессе чего тесто должно значительно увеличиться в объеме и приобрести эластичность. Затем из теста снова выкатывается пласт, процедура с маслом повторяется. Из теста формируется ком, заворачивается в пищевую пленку и убирается в холодильник.

По прошествии часа тесто снова разминается в течение 10 минут и убирается в виде комочка в холодильник. В целом повторять весь этот процесс нужно не менее 3 раз. После из комочка выкатывается несколько коржей по форме противня. Их толщина должна быть около 0,5 см. Выпекаются они при температуре 220 градусов около 20-25 минут.

Можно приготовить и быстрое тесто на основе светлого пива. Такие коржи получаются очень хрустящими и воздушными. Для приготовления этого теста потребуется меньше времени. Нужно смешать 4 стакана просеянной муки, 250 грамм натертого на терке сливочного масла, чайной ложки соли и чайной ложки соды.

Когда сыпучие ингредиенты перемешаны, к ним постепенно вливается пиво. Замешивается крутое эластичное тесто. Полученный большой ком теста разделяется на восемь равных частей, каждая из которых заворачивается в пищевую пленку и убирается в холодильник на полчаса.

По прошествии этого времени каждый пласт раскатывается по размеру противня, в котором он будет запекаться. Каждый такой слой торта нужно запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до полной готовности.

Существует еще много вариантов приготовления теста для «Наполеона». Среди них и медовое, в основе которого стакан меда, и творожное, для которого используется стакан сахара и стакан нежирного творога. Все они хороши по-своему, если их правильно сочетать с подходящим кремом.

Крем для десерта

В процессе варки крема его нужно постоянно помешивать при помощи деревянной лопатки. После того, как крем готов, его нужно еще раз перемешать, добавить в него 200 грамм предварительно размягченного сливочного масла и взбить при помощи миксера. Слои смазываются остывшим кремом, и торт остается на несколько часов для пропитки.

Это самый простой вариант крема для этого десерта. Существует еще несколько рецептов приготовления крема. Среди них и сливочный, для которого потребуется 250 грамм сливочного масла высокого качества и процента жирности. Для начала 3 куриных яйца перетираются со стаканом сахара над водяной баней.

В результате получается тягучая масса, которая значительно увеличилась в объеме. Слегка растопленное сливочное масло (желательно комнатной температуры) взбивается миксером по относительной однородности. Постепенно две смеси соединяются в одну. Крем нужно еще некоторое время взбивать миксером, пока он не приобретет нежную консистенцию.

Этот крем и без того получается сладким и воздушным, но еще его можно ароматизировать. Для этого можно взять цитрусовую эссенцию или ванилин. Оригинальный вкус придаст алкоголь в малых количествах: можно влить столовую ложку хорошего коньяка. Добавить эти ингредиенты нужно на этапе соединения двух смесей.

Можно приготовить крем с творожной ноткой, но не использовать его в таком случае с творожными коржами, чтобы избежать навязчивости одного вкуса. Для этого крема нужно смешать 300 грамм маскарпоне с взбитой смесью из одного литра молока, 3 яиц и стакана сахара.

Довольно сытным и непростым станет крем из белого шоколада, но в сочетании со слоеными коржами он будет безупречен. Для его приготовления потребуется ввести в состав стандартного заварного крема 200 грамм белого шоколада, растопив его на водяной бане. Крем будет иметь густую структуру и довольно быстро застынет.

Если совсем нет времени и желания готовить заварной крем, то его можно заменить быстрым аналогом. Для быстрого крема нужно хорошо взбить при помощи миксера 0,5 литра густых сливок. Как только они начнут образовывать стойкую пену, нужно всыпать стакан сахарной пудры и продолжить взбивать. Этот крем по вкусу будет похож на сливочный заварной крем, ну а если вы совсем не хотите заморачиватся, можно просто заказать вкусный тортик, например

Наполеон- слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Считается, что название «Наполеон» связано с городом Неаполь. 1912 в Москве появилось новое пирожное - слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Ингредиенты:

слоеный полуфабрикат - 5030 г,

крем сливочный - 3800 г,

сахарная пудра - 150 г,

крошка слоеная - 1020 г,

Выход 10 шт. по 1кг

Рецепт теста (полуфабрикат):

мука - 658 г,

маргарин для слоения - 438 г,

меланж - 33 г,

соль - 5 г,

кислота лимонная - 0,8 г

вода - 237 г,

Крем сливочный:

сахар-песок - 287 г,

масло сливочное - 466 г,

молоко сгущенное с сахаром - 110 г,

ванильная пудра - 5 г,

коньяк - 1,6 г,

вода - 100 г,

выход 1000.

Тесто готовим по ускоренной технологии. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, муку. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Замес рекомендуется производить на 2х скоростной тестомесильной машине 2-4 минуты на малой скорости. 8-10минут на высокой скорости, чтобы лучше набухала клейковина. Вымешанное тесто отлеживается в течение 5 -10 минут в холодном месте.

Маргарин для слоения используется предварительно охлажденный (до температуры готового теста 12-14С). Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке он будет разрывать слои теста.

Прокатку теста с маргарином производят на тестораскаточной машине. На пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается, Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина 4 слоя в виде книжки. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 "С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Из прокатанного пласта теста формуем изделия перекладывают на кондитерский лист, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15 - 20 мин.

Выпекают тесто при температуре 240 "С в течение 25 - 30 мин. Готовим крем;

Сахар с водой уваривают в сироповарочном котле до температуры 120 С. Сироп охлаждают и соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное с помощью миксера взбивают 5-7 минут, затем постепенно добавляют массу из сиропа и сгущенного молока, ванильную пудру и коньяк.

Слоеные пласты охлаждают и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Введение

Общая характеристика предприятия

1.Планировка производственных помещений

2.Организация работы цехов

Ассортимент предприятия

1 Технология приготовления торта «Наполеон»

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Я Синтяков Евгений, проходил учебную практику в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу Ул. Радищева-7. предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера. Целью прохождения практики является:

Стать лучшим поваром самого высокого разряда или кондитером тоже высокого разряда.

Основными задачами моей практики является:

Подробно изучить технологию приготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий.

Подробно изучить планировку рабочего места во всех цехах.

Научиться готовить всю продукцию, которую готовят в цехах.

Достичь уважения мастеров наших цехов и быть приближенным к готовке, упаковке, выпечке и отделке продукции, чтобы ещё больше научиться и познать все тонкости этой замечательной профессии повар-кондитер, на которую я обучаюсь и продолжаю следовать своей цели в жизни.

1.Общая характеристика предприятия

В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, которые реализуются через имеющейся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол заказа, где любой житель, может прийти и заказать кондитерское изделие на любой праздник. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.

1 Планировка производственных помещений

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Производственные помещения включают в себя 4 цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

Кондитерский цех Кондитерский цех оснащен самым новейшим и самым лучшим оборудованием, а именно:

Пароконвектоматы UNOX (больших и средних размеров)

(модели XVC 505P и XVC 1005P)

Плита панельная электрическая

Холодильная и морозильная камеры

Машины напольные взбивальные и тестораскаточные (т.к. тесто раскатывается и прослаивается механическим способом, но на полу-автоматике)

Пекарный цех

Пекарный цех оснащен:

Расстоечные шкафы(которые видны справа на фото)

Тележки-стелажи для перемещения продукции, которые стоят уже в расстоечных шкафах или рядом с ними

Тестомесильные машины и взбивальное оборудование

модели тестомесильных машин (ТММ-1М и Л4-ХТВ)

взбивательная машина (J-20BF)(планетарная)

Весы электронные

Пароконвектомат (для приготовления хлебобулочной и мучной продукции), который находится в чебуречном цехе

Жарочный шкаф

Отделочный цех

Взбивальные машины малых, больших и средних размеров

Морозильная и холодильная камеры

Булочный цех

Плиты большие производственные (которые видны по середине фото)

Расстоечный шкаф

Весы электронные

1.2 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе установлены тестораскаточное и взбивальное оборудование, так же установлено два пароконвектомата UNOX (больших и малых размеров), плита панельная электрическая, холодильная и морозильная камеры. В кондитерском цехе приготавливаются различные виды печенья и выпекаются различные бисквиты для тортов и пирожных.

При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.

Организация работы отделочного цеха

Приготовление и формование кондитерских изделий происходят в отделочном цехе. В отделочном цехе установлены взбивальные машины, стационарные и напольные.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности рабочего труда и пожарной безопасности.

Инвентарь и посуда отдельная для хлебобулочных изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно со склада. Прежде, чем приступить к приготовлению хлебобулочных изделий следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола, где происходит процесс формования изделий, произвести подготовку сырья, входящие в рецептуру, замесить дрожжевое тесто, соблюдая технологию приготовления. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы) сырья, входящего в состав теста для изделий, использовать посуду предназначенную для определенного теста, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления хлебобулочных изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления, убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время приготовления.

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда, пожарной безопасности.

2. Ассортимент предприятия

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

Торт «Чудо»Торт «Бисквитно-белковый»Торт «Аристократ»Торт «Наполеон»Торт «Эмануэль»Торт «Настроение»Торт «Капучино» Торт «Подарочный» Торт «Знак зодиака» Пирожное «Нежное» Пирожное «Искушение» Пирожное б\к «Полоска» Пирожное «Заварное» Пирожное «Слоеная трубочка» Пирожное «Картошка»

2.1Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

NНаименование полуфабрикатаКоличество (г)1Слоеный полуфабрикат503,02Крем «Новый» с вареной сгущенкой308,03Крошка слоеного полуфабриката102,04Шоколадная глазурь13,0Выход1000,0

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10 0С размягчают в кремовзбивальной машине.торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +\-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Заключение

В ходе учебной практики в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» я изучил технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, познакомился с ассортиментом выпускаемой продукции, технологией приготовления, хранением и упаковочными материалами.

Изучил и отработал приготовление простых отделочных полуфабрикатов, основных полуфабрикатов, песочных, слоёных, бисквитных и заварных пирожных, тортов.

В течение учебно-производственной практики, мной получены умения и навыки:

по приготовлению мучных и хлебобулочных изделий: «Батон нарезной», хлеб пшеничный, булка «Сибирячка», булка «Плюшка Кемеровская», пирог с повидлом, «Кулебяка с капустным фаршем», булка «Новомайская», пирожки с яблоком и др.

по приготовлению и оформлению кондитерских изделий: Кекс «Столичный», печенье «Крендель с корицей», «Курабье Бакинское», пирожное «Кольцо с орехом», печенье с кунжутом, пирожное «Нежное», пирожное «Графиня», пирожное «Картошка», пирожное «Фруктовый пай» и др.

по оформлению пирожных бисквитных, слоёных и заварных.

По типу, ассортименту продукции и интересам потребителей оно удовлетворяет требованиям ГОСТа.

В цехах используется современное тепловое и холодильное оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.

Список интернет-литературы

<#"justify">Приложение

Приготовление слоеного полуфабриката

Комплектация торта

Приготовление крошки слоеной

Обсыпание крошкой слоеной поверхности и боковых сторон

Художественная отделка глазурью

Упаковка торта