Сыр Конте (Франция). Сыр конте Сыр комте

18.02.2024Рубрика: Отделка

Если меня попросят назвать какой-нибудь типичный твёрдый французский сыр, одним из первых я упомяну Comté (Конте). Весьма самобытный, немного на любителя, Конте может оказаться звездой сырной тарелки - если он был достаточно выдержан, правильно хранился и полежал час-другой вне холодильника. Что приятно, Конте достаточно просто найти в продаже в Москве и, я думаю, в других крупных российских городах - правда, самый распространенный у нас Конте несколько скучноват.

Немного истории и теории

Сыр Конте делают в регионе Франш-Конте (Franche-Comté), располагающемся на востоке Франции, у границы с Швейцарией. Начали его готовить примерно с двенадцатого века. Пастухи тех мест летом пасли коров на горных пастбищах и жили в летних хижинах неподалеку. По окончании летнего сезона они привозили в города уже немного выдержанный сыр, сделанный, ясное дело, из непастеризованного коровьего молока. Это и был Comté, и, кстати, в те времена он делался исключительно в летние месяцы.

Надо сказать, что и по сей день сыр Comté делается исключительно из сырого, непастеризованного молока, что придаёт ему характерные букеты и ароматы - не скажу, что они нравятся всем, но некоторые гурманы от этих букетов без ума. Производство Comté регулируется соответствующим апелласьоном, основанном в 1958 году. Согласно нормам апелласьона (в полной мере сформировавшимся в 1976), производиться Comté может только в восьми департаментах на востоке Франции - в районе исторической зоны изготовления этого сыра. В настоящее время производством сыра Конте занимается 175 предприятий.

Время выдержки сыра Конте может варьироваться от четырех месяцев до двух лет, в исключительных случаях - до четырёх лет. Каждый готовый «круг» Comté оценивается специалистами, которые определяют категорию сыра - обычный (выпускается на рынок без дополнительных меток) или Extra (выпускается с соответствующей меткой). Если сыр не удовлетворяет даже обычной категории, то его продают во Франции под именем Gruyere, но нельзя забывать, что оригинальный швейцарский Грюйер может быть очень высокого качества и превосходить даже лучшие варианты Конте.

Не думаю, что есть смысл описывать все правила производства сыра Comté, так что упомяну лишь некоторые. Так, коров необходимо кормить только свежим кормом - силос недопустим. Температура нагрева молока строго ограничена: не более 40 градусов, и нагревать молоко можно только один раз. К месту производства молоко должно быть привезено сразу после дойки.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Конте - 45%. Жирность - около 33-35%, а энергетическая ценность - примерно 330-420 ккал/100 грамм. В составе - коровье молоко, закваска молочнокислых бактерий, сычужный фермент животного происхождения и соль.

Личные впечатления

Сыр Comt é обладает мякотью цвета слоновой кости (c кремовым или чуть-чуть желтоватым оттенком) и натуральной корочкой серовато-буро-коричневых тонов. Консистенция плотная и может быть довольно твёрдой, но не крошащейся. Корочка излучает ароматы скотного двора и вообще деревни, интенсивность ароматов зависит от выдержки и от того, сколько времени сыр провёл вне холодильника. Мякоть пахнет молоком, сухофруктами, пряностями, ну и чуть-чуть - эдакими классическими деревенскими запахами.

Вкус чуть сладковатый, с нотками молока, сухофруктов и пряностей. Особенно выделяется выдержанный более года Comt é, вкус у которого очень насыщенный, но при этом довольно мягкий и ненавязчивый, с богатым переплетением молочных, ореховых, пряных и фруктовых нюансов, с продолжительным, выразительным и запоминающимся послевкусием. У молодого Comt é послевкусие может быть чуть «плосковатым» и скучноватым.

Comté не назовёшь универсальным сыром, но он, я думаю, понравится поклонникам традиционных французских сыров, а также твёрдых и полутвёрдых сыров со своеобразными, деревенскими букетами. Рекомендую всем любителям сыров из непастеризованного молока и тем, кто ищет что-нибудь не совсем заурядное, традиционно-деревенское.

Где купить и сколько стоит

Сыр Comt é - не такая уж редкость в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Он продаётся во многих Перекрёстках (как обычных, так и Зелёных), где стоит около 1000 рублей/килограмм (сравнительно молодой и простой Comt é марки Monmartre) и порядка 300 рублей за 200-граммовую упаковку хорошего выдержанного Comt é (15-месячного, марки JuraFlore, компания Arnaud Fromageries).

Кроме того, Comt é бывает в Ашане (бренд Monmartre, примерно 700 рублей/килограмм) и Азбуке вкуса (Rivoire, 1700 рублей/кг). Если не ошибаюсь, я видел также этот сыр в каком-то Седьмом континенте и в Виктории (цены на уровне 900-1100 рублей/кг). В Екатеринбурге его можно найти в гипермаркете Гипербола, опять-таки по цене в районе 900-1000 рублей/кг.

Подача

Для того, чтобы аромат и вкус Конте раскрылись в полной мере, этот сыр лучше вынуть из холодильника за час или два часа до подачи. Comt é - хороший вариант для сырной тарелки. Его можно есть вместе с фруктами и орехами. Для бутербродов лучше использовать что-нибудь попроще и понейтральнее.

Что касается сочетаний с винами, то не факт, что с первого раза для Comt é удастся найти хорошую пару. С этим сыром могут неплохо сочетаться молодые и не слишком сложные красные вина, в частности, из сортов Мерло, Сира/Шираз, Гренаш/Гарнача.

Похожие сыры

К «родственным» Comt é сырам относят Beaufort, .

Для описания сыра из провинции Франш-Конте подходят определения, которые употребляют дегустаторы для благородных вин: выразительный букет, фруктовые ноты, приятные нюансы… Ведь Конте — гран-крю среди сыров

У каждого производителя конте есть свои маленькие секреты, особенности, и, как уверяют тонкие ценители, все это можно «прочесть» во вкусе готового сыра. Как и характерный вкус луговой травы, которой питались коровы, давшие молоко для сыра. Можно даже сказать, на севере или на юге сделан сыр, а уж в какой сезон его готовили — это и на глаз видно: у летнего конте тело под корочкой желтоватое, у зимнего — почти белое.

Берут для сыра только свежее молоко от коров монбельярдской и симментальской пород. Вся посуда для обработки молока — только медная, вызревать головки укладывают только на решетчатые полки из еловых реек. Качество сыра при таком подходе всегда безупречно, а вкусовые оттенки сводят с ума: тут и ноты топленого масла, и лесного ореха, и тонкий привкус поджаренного лука…

По правилам апеласьона сыр надлежит делать из молока сборного, то есть собранного от коров минимум двух хозяйств. Так что конте — продукт коммунальный. Давным-давно жители горных деревень придумали излишек молока пускать на сыр. Но много ли излишка соберется от одной-двух коров? А вот если «скинуться» с соседями, это уже что-то. Тем более что сырная голова, чем больше, тем лучше хранится: поэтому и сейчас головки конте весят от 40 кг.

Технология производства конте стандартная: в непастеризованное молоко добавляют натуральный фермент, свернувшуюся массу нарезают мелкими кусочками, нагревают до 56 С, раскладывают по формам и помещают под пресс. Тут и начинается колдовство. На каждой сыроварне свои хитрости, и делятся ими мастера-афинаторы, приглядывающие за сырами в подвалах, крайне неохотно. Кто-то протирает формы слабым рассолом, кто-то регулярно их переворачивает, приподнимает, чтобы головки равномерно обветривались и правильно формировалась корочка. То есть, по сути, с сыром обращаются так же, как в винных подвалах с дорогим вином. И вознаграждением за труды сыроделам бывает будоражащий букет самого аристократичного из сыров.

Конте — лучший друг сухого белого вина. Классическое сочетание — совиньон блан, но можно поэкспериментировать с арбуа, хересом и даже с... шампанским!

На заметку

Конте никогда не про-дается тертым — считается, что от этого страдает его вкус. Сейчас мож но найти в продаже конте в ломтиках, но лучше брать целый кусок и резать его перед подачей.
Конте можно подать на аперитив, нарезав небольшими кубиками, — его богатый вкус станет прекрасным началом вечера.
Этот сыр — прекрасный выбор для фондю, а также для блюд, где нужен плавленый сыр.

По материалам журнала

Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть — более желтая), а сделанный зимой — аромат лесных орехов (мякоть — более светлая).

Главная особенность Конте — это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно, Конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий Конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.

Как изготавливают сыр Конте?

Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.

Отделенная от сыворотки специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54ºС. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.

Следующая операция называется «переливание» (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с «выловленной» сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.

В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат Конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.

Каждый круг Конте проходит экспертизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри — выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл.

В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: «COMTE» (от 12 до 15 баллов) и «COMTE EXTRA» (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут.

Требования к качеству сыра Конте

1. Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.

2. Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.

3. Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.

4. можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.

5. Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.

5. Солить можно только непосредственно поверхность сыра.

6. Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.

7. Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Конте.

Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию «конте».

Сегодня мы пробуем потрясающий сыр, имеющий не только богатую историю. Это не просто один из старейших сортов, это один из первых сыров, получивших сертификат AOC. Комте (франц. Comté, его также называют Gruyère de Comté (Грюйер из Комте)) — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который изготавливают в регионе Франш-Конте на востоке Франции.

Комте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово «comte» в переводе с французского означает «графство». Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.

Головки Комте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%. Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.

Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С окончанием лета прекращалось и производства сыра Комте.

Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.

Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.

Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место. С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Комте — один из первых сортов, получивших сертификат АОС.

Требования контроля качества следующие:

Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Комте.

Для производства одной головки необходимо около 600 л молока.

Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: «общий вид» (1 балл), «качество корочки» (1,5), «внешний вид мякоти» (3,5), «текстура» (5) и «вкус» (9). Максимальное количество баллов — 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов — красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.

Большинство сыров Комте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Комте. В ресторане L’Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Комте четырехлетней выдержки.

Регион Франш-Конте расположен на востоке Франции и граничит со Швейцарией. Ландшафт здесь живописный, в основном холмистый, а по территории региона протянулась горная система Юра (Jura). Это, конечно, не такие высокие горы, как Альпы, но местами тоже дикие и полные природных красот – озер, каскадных водопадов, пещер и ущелий. Именно в горной местности на фермах Франш-Конте издавна производят самые известные «специалитеты» региона, о которых я расскажу в этой статье, и которые обязательно стоит попробовать во Франции.

Обратите на них внимание в гипер- и супермаркетах – продукты из Франш-Конте занимают видное место на полках и обычно присутствует практически везде, во всех частях страны. Как говорится, товар давно себя зарекомендовал и сам проложил дорогу к покупателям своим вкусом и качеством.

Первый и самый знаменитый продукт – это, конечно, одноименный сыр «конте» (Comté) . Помимо того, что сыр своим названием обеспечивает узнаваемость региону, где он производится, он относится к числу наиболее любимых французами сыров. Во Франш-Конте его производят в огромных промышленных объемах.

Конте – твердый сыр из непастеризованного молока местных пород коров региона – симментальской и монбельярдской. Для этого сыра коровы должны питаться только определенными травами и кормом, иначе вкус продукта изменится до неузнаваемости. Не вдаваясь в технические детали его приготовления, отмечу, что выдерживают конте от 6 месяцев до 1 года. 6 месяцев – это в основном индустриальный сыр, производимый крупными компаниями-изготовителями под своим брендом. Однако любая корова в регионе вам скажет, что лучший сыр – тот, который выдерживался в специальных хранилищах от 8 до 12 месяцев. Тогда его вкус будет наиболее насыщенным и оригинальным.

Если говорить о вкусовых особенностях с точки зрения не специалиста, а простого потребителя, то конте – это достаточно классический твердый сыр типа грюйера, который любят и взрослые, и дети. Он не «вонюч», как сотни других французских сыров, и не надоедает, даже если есть его несколько раз в неделю. Это вывело его в число любимых сыров во всей Франции, и даже многие туристы «по наводке» увозят с собой пару килограммов конте. Запомните: лучший конте производится в небольших сыродельнях (artisanal), а не на заводах, и идти за ним лучше в сырную лавку.

Мон-д`Ор (Моnt d`Or) – мягкий сыр с розоватой или рыжеватой твердой корочкой, который изначально производился крестьянами в горах (департамент региона Франш-Конте От-Ду (Haut-Doux)). Также Мон-д`Ор производится и в соседней Швейцарии, однако технологии изготовления французского и швейцарского сыров отличаются. Например, во Франш-Конте используют непастеризованное молоко, а в Швейцарии – пастеризованное; выдерживают сыр в формах в подвалах также в течение разного времени.

Мон-д`Ор помещают в круглые формы и обматывают еловой пластиной – если не знать, выглядит как простая деревянная коробочка. Однако ель имеет важное значение для формирования этого сыра – в процессе его созревания придает мон-д`Ор нужный вкус и аромат.

Мон-д`Ор считается «зимним сыром». Его производят и продают, и, соответственно, подают к столу в период с сентября по май. Однако пик продаж сыра приходится на зиму и новогодние праздники – сыр прямо в его деревянной коробочке ставят в духовку на 30-40 минут, где он растапливается, а затем им поливают вареный картофель или едят, обмакивая в нем кусочки хлеба. Мон-д`Ор - очень вкусный, ароматный сыр, обязательно обратите внимание на блюда с ним (или в чистом виде) на рождественских ярмарках, например, в Эльзасе или Париже.

Сыр Морбье (Morbier) – мягкий сыр из непастеризованного молока, производится только во Франш-Конте, первые упоминания о нем относятся к концу XVIII века. Чтобы сделать оригинальный морбье, как и при производстве упоминавшегося выше конте, нужно молоко только местных пород коров –симментальской и монбельярдской, которые паслись на полях Франш-Конте в пределах определенной географической зоны. Морбье отличает тонкая темная полоска, идущая вдоль посередине круглой головки сыра. При разрезе эта полоска как бы делит кусок морбье пополам. Можно подумать, что это плесень, однако эту полоску, которая сегодня остается данью традиции при изготовлении морбье, наносят при приготовлении сыра при помощи древесного угля. По сути, это для красоты, а не для вкуса. А вкус у морбье очень интересный, с фруктовыми и ванильными нотами. Этот сыр можно подавать практически ко всем блюдам, а также запивать и белым, и красным вином.

Канкойотт (Сancoillotte) – это плавленый сыр из Франш-Конте, горячо любимый жителями региона (и не только ими). Канкойотт делают из пастеризованного молока, он продается в пластиковых банках и по консистенции похож на сгущенное молоко. Самые распространенные виды - натуральный канкойотт и со вкусом чеснока. Во Франш-Конте его особенно любят дети, для многих сыр канкойотт – неотъемлемая часть завтрака, и в шутку в регионе его называют «местной Нутеллой». Канкойотт, как и сыр конте, производится в больших объемах и продается на территории всей Франции и за её пределами. Стоит этот сыр недорого (в пределах 2- 2,5 евро за банку 250 грамм), а если хочется «гурманского» канкойотта, стоит посмотреть в сырных отделах супермаркетов баночки производства небольших частных предприятий, например, cancoillotte Lehmann (Lehmann – это сыродельня из Франш-Конте, неподалеку от города Монбельяр). У них можно найти канкойотт со вкусом базилика, лука-шалот, белых грибов, лисичек, сморчков, абсента и уникальных желтых вин, производимых во Франш-Конте в департаменте Юра. Кстати, канкойотт этой компании не раз удостаивался призов на общефранцузских выставках продуктов, что говорит о многом.

Завершают наш обзор специалитетов (далеко не всех, но самых главных!) этого восточного региона Франции продукты из мяса, а именно – местные копченые сосиски (больше похожие на наши сардельки). Это saucisse de Morteau (известны под этим названием с XVI века) и saucisse de Montbeliard . Эти копченые мясные изделия существовали здесь как минимум в Средние века, а, возможно, и ранее. Обычно большую свиную сосиску варят в подсоленной воде в течение 30-40 минут и затем подают с гарниром (идеально – с чечевицей в соусе). Также сосис Морто и сосис де Монбельяр подают нарезанными в разных местных блюдах (например, в комбинации «вареный картофель, сосиски, сыр»).