Буза — традиционный татарский освежающий напиток; бузить, бузотер, бузачи, бузня, бузлук, баши-бузук. Буза напиток польза и вред для здоровья Характеристика бузы

21.12.2021Рубрика: Расчет

Буза - традиционный башкирский напиток, который готовят из овса и хлопьев геркулеса. Овёс моют, сушат, мелют и доводят до состояния кашеобразной массы, а после добавляют в неё сухие геркулесовые хлопья. На выходе получается густой напиток цвета топлёного молока, сладкий, но с кислинкой. Если же бузе позволить забродить, то она превратится в слабоалкогольный напиток крепостью в 4-6%.

В народной башкирской культуре буза играла огромную роль. Согласно легендам, воины всегда брали с собой запас напитка, когда отправлялись в поход или на войну. Благодаря своей питательности и тонизирующему эффекту, буза подкрепляла здоровых бойцов и могла спасти жизнь раненых. В мирное время буза является неизменным угощением на праздниках, к примеру, на Новруз-Байрам.

Найти нишу

Бузоварка Гульназ Азатова родилась и выросла в Старом Сибае - небольшом селе Баймакского района Башкортостана, где ещё сохранились традиции бузоварения. В детстве Гульназ не очень-то любила бузу из-за кисловатого привкуса, но на личном опыте убедилась, насколько она может быть полезна для здоровья.

«Когда я болела в детстве, маме посоветовали давать мне бузу. Она отлично удаляет из организма токсические вещества, нормализует обмен веществ, хорошо влияет на желудок и повышает иммунитет в целом», - рассказывает Гульназ.

Учась в сибайском институте, Гульназ мечтала открыть своё дело. Было желание запустить не просто коммерческий проект, но и что-то социально значимое, развивающее национальную культуру Башкортостана - так появилась идея заняться производством бузы. Защитив дипломную работу по теме «Бизнес-план - Башкирский национальный напиток “Буза”», Гульназ перешла от теории к практике.

Протестировать спрос

Узнав у пожилой соседки рецептуру и технологию варки, Гульназ собственными руками приготовила десяток литровых бутылок бузы, после чего пошла на базар. Правда первый день оказался провальным.

«Из десяти бутылок я продала только две. Домой пришла страшно расстроенная, думала всё это бросить. Когда мама узнала, сказала - давай ещё, не сдавайся. Если ты хочешь стать предпринимателем, надо быть настойчивым, любить своё дело и идти к своей цели. Если ты не можешь так, то лучше работай в бухгалтерии» - рассказывает Гульназ.

Успех предприятия был обусловлен трудолюбием Гульназ и поддержкой, которую оказывали родители, владельцы нескольких розничных магазинов, и муж Дим. Как говорит Гульназ: «Забавно, но мой муж никогда не был поклонником бузы, однако всегда помогал мне и ни разу не усомнился. Любит!»

В 2012-ом году родители выделили Гульназ 100 тысяч рублей, которые она вложила в покупку небольшого кафе, продающего горячие напитки и выпечку. Через несколько лет у Гульназ было три точки общепита, через которые она реализовывала и бузу собственного производства. Помимо этих точек, нашлись и другие каналы продаж - магазины в соседних сёлах, рестораны и кооперативы в Сибае и Уфе. Для удовлетворения спроса необходимо бесперебойное производство, с которым Гульназ уже не справлялась в одиночку.

Масштабировать бизнес

Чтобы запустить производство, нужно было получить сертификат санэпидемстанции (СЭС), что оказалось не так просто. Сотрудники местной СЭС не поверили в возможность создания подобного бизнеса.

«Мне так и сказали - ну зачем вам сертификат, варите без него, все равно вашу бузу никто не купит! Я не стала терпеть подобное хамство, поехала в соседнюю СЭС и получила сертификат там», - рассказывает Гульназ.

Это был первый сертификат, выделенный на бузоварение в Баймакском районе. Несмотря на скепсис, клиенты Гульназ уже ждали поставок, необходимо было срочно организовывать производственную линию.

Первым делом было арендовано помещение и закуплено оборудование. С детства родители учили Гульназ ни при каких условиях не брать в долг, поэтому кредит на развитие бизнеса она принципиально не брала, предпочитая обойтись собственными накоплениями и поддержкой родственников. Стоимость оборудования составила 700 тысяч рублей.

Линия состоит из нескольких структурных элементов - варка, сцеживание, розлив и закупорка. На производстве работают двое сотрудников, Гульназ сама оценивает полученную продукцию, а Дим развозит готовый продукт по точкам продажи. Сейчас их шесть в Сибае, четыре в окрестных деревнях и ещё две в Уфе.

Ежемесячный выпуск бузы составляет 2000 литров в летние месяцы и чуть более 1000 литров в зимние, когда спрос на прохладительные напитки падает. При оптовой цене закупки, которая составляет 70 рублей за литр бузы, чистая прибыль - 30 рублей, что позволяет говорить о 42,8% маржинальности производства.

Не подорвать репутацию

Успех своей бузы Гульназ объясняет натуральностью производства и ингредиентов. В некоторых рецептурах используется масло, мука или дрожжи, а иногда даже ароматизаторы и красители - Гульназ категорически против этого. В её бузе только 4 составляющих - овёс, геркулес, вода и сахар.

Есть у бузы и свои особенности хранения. Например, если нарушить температурный режим, закупоренная буза может вспениться и даже взорваться. Необходима и правильная тара - бутылки с большой горловиной. При открытии рекомендуется очень медленно сворачивать крышку, позволив газу чуть-чуть выйти, после чего подставить стакан и медленно наливать бузу в него, не откручивая крышку полностью.

Если не соблюдать методику хранения и открытия бутылки, то неизбежны курьёзные случаи. Один из них произошёл на уфимском форуме, где бузой заинтересовался крупный чиновник из правительства Башкортостана. Дегустационную бутылку открыли слишком резко, и пиджак был стремительно залит вырвавшимся на свободу напитком. Однако чиновник не расстроился, лишь посмеялся, что это хорошее напоминание, что спешка ни к чему хорошему не приводит. Закончилось всё хорошо - буза оказалась вкусной, а в машине ждал запасной костюм.

Сейчас в планах Гульназ расширение производства до нескольких тонн в день и создание дистрибьюторской сети по Башкортостану. Одна из крупнейших сетей ритейла сделала ей предложение, чтобы включить бузу Гульназ в состав своего ассортимента. А дальше, кто знает, вдруг буза выйдет за пределы региона и станет популярным напитком у всех россиян.

Как известно, слово «буза» в русском языке – синоним слов «чушь», «чепуха», «ерунда». Почему так сложилось – непонятно. Ведь буза – традиционный напиток тюркских народов, оригинальный аналог нашего кваса – вещь не только достаточно хлопотная в приготовлении, но еще и вкусная, а также зело полезная для организма. А вот другое однокоренное русское слово – «бузить» – уже лучше отражает суть вещей, ведь под этим тонизирующим и слегка алкогольным снадобьем так и тянет покуролесить! В общем, читаем рецепты и начинаем бузить!

Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас .

На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях и ). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.

Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.

Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?

Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.

В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под !), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.

Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса

Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.

Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!

Как сделать напиток «буза» из булгура

Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.

В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.

Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.

Рецепт бузы из пшена – крымский вариант

Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.

Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.

Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!

Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей

Единственный на сегодня рецепт бузы из пшена и риса, в котором не используются дрожжи. Сомневаюсь, что перед тем, как готовить бузу, вы будете специально проращивать солод из проса, поэтому просто берем любой зеленый не ферментированный солод, который попадется под руку.

Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.

В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!

Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!

Буза — слегка хмельной бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. —
Источник — http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab с дополнениями и примечаниями Игоря Русанова .
В 1890 году в СПб Константин Константинович Казанский защитил диссертацию на степень доктора медицины по теме «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков «.
Краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары .

Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) — менее крепкой.
Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры.

Состав — просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды.
все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа).
Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел.
Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед , чтобы быстро привести ее в товарный вид!
Мастер, который приготавливает бузу — бузачи .
На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой.
Отсюда бузотер наверное?
Работа, в принципе, не сильно утомительная.
Если например, пленный русский устраивался на такую «каторжную» работенку — наверное ему не хотелось ни в солдаты, ни в крепостные крестьяне? типа на свободу с чистой совестью…
лучше уж бузу тереть в жуткой татарской неволе…

Далее в своей диссертации проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода.
Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Далее он пишет, что брожение могло усиливаться добавлением тростникового сахара уже в муку (то есть на первой стадии).

Вероятно, через чумаков слово буза проникло в русский язык.
Я так думаю, что чумаки умудрялись в Крыму бузить по полной:)
Без них не было ни посредничества в продаже и обмене пленных, ни выгодных поставках из Крыма соли, сафьяна, яблок и прочего.
Чумаки — некий аналог дальнобойщиков и оптовиков в одном флаконе.
Думаю ребята могли отрываться в паузах от дел по взрослому:)

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты:
закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С — это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С — это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового).
от себя добавлю:
Если речь идет о быстром и коммерчески выгодном приготовлении бузы прямо на базаре , то устройство там подвалов сомнительно.
Базары устраивались не на косогоре, как жилые дома, а на плоском месте, так что летняя температура в бузарне могла быть и 25, и все 42.
Таким образом, лед для выгодного производства бузы просто обязателен.

современный рецепт бузы у греков Приазовья (потомков крымских греков, выселенных в 1778 году)

Буза
Напиток, готовится специально к народному празднику «Панаир » (церковно-престольный).
3 литра воды (кипяченой), литровая банка промытого пшена. Все это варить до готовности каши, без соли и сахара. Заметим, что варится очень долго, на медленном огне.
Отдельно: 0,5 кг муки залить кипяченой водой, размешать остудить (во время охлаждения можно раза два-три мешать).
Отдельно: 0,5 л кипяченой воды (остывшей) размешать со 100 граммами дрожжей (спиртовых).
Затем дрожжи вылить в остывшую муку — пусть бродят 4 часа. Затем всю эту массу-смесь, которая бродила 4 часа, вылить в ранее приготовленную кашу. Все это вновь бродит 12 часов. Закипятить ведро воды (15 литров) и остудить. Через сито массу, которая бродила 12 часов, промывать этой остывшей кипяченой (чуть теплой) водой в другое ведро.
В готовую процеженную массу добавить сахар по вкусу. Если Вы это сделаете, как положено, получится тонизирующий напиток «Буза», который с успехом может заменить и пиво, и многие современные экзотические напитки. (Рецепт дан для приготовления 14-15 литров готовой «Бузы»). Источник www.greeks.ua/

праздник «Панаир» (Панагийон — всех святых) соответствует общеевропейскому христианско-языческому в начале или середине мая, перед выгоном скота на летние пастбища. В Горном Крыму исламская и христианская общины отмечали этот праздник совместно, причем девушки и парни разных религий могли договориться на этом празднике о свадьбе осенью. В таких случаях невеста переходила в веру жениха.

Корень буз , вероятно, древнетюркского происхождения.
В общем случае он означает — рубить, колоть .
Таким образом известный топоним Бузлук-коба нужно переводить не просто как Ледяная пещера, а пещера, где кололи лед.
Общеизвестный исторический факт, что из этой пещеры по базарам, ресторанам и магазинам в огромных количествах развозили колотый лед для охлаждения продуктов и напитков.
Баши-бузук (головорез) — особая категория турецкого спецназа, известная в войнах до 19 века. Неплохо показан такой специалист в фильме «Турецкий гамбит».
Баши-бузуки охотились на офицеров и других важных персон противника, воевали в одиночку, никому не подчинялись, получали плату за сдачу отрезанных ушей или голов.
Ну это так — не к столу сказано.
Просто основное значение корня буз все-таки — резать, колоть. В технологии бузы важно то, что от общей массы для приготовления порции нужно отрезать слои.

В настоящее время в Крыму бузу можно попробовать лишь в двух местах — в кафе у караимских кенас в Евпатории и в доме Фирковича на Чуфут-кале.
Буза, которую подают караи на Чуфут-кале настаивается на изюме.
Градусов в ней чуть более, чем в обычном лимонаде или кефире и смысл брожения только в том, чтобы убивать в напитке болезнетворные микроорганизмы.
Выглядит буза как лимонад, только цвет у нее не нарядный, а мутноватый (от изюма), консистенция примерно как у лимонада (я имею в виду домашний лимонад или лимонад, который делают в хороших барах), некоторая игра пузырьков от брожения может проявляться.

Покровителем цеха бузачи, то есть объединения мастеров по изготовлению бузы считался мифический великан Сал-сал.
Если буза технологически древнее пива, то её опьяняющее действие вполне может восходить ко временам культа пещерного медведя .
Сал — склон, косогор, сток в арийских языках. Сал-сал одно из имен медведя, то есть косолапый. Сал-сал — вперевалку, пьяный (косой !).
В войну 1941-45 циркачи возили медведя для фронтовых выступлений в обычных поездах, давали ему водку, чтобы спал. Это к тому, что буза имела когда-то ритуальное значение , впрочем как и все наркотические и алкогольные вещества. Поэтому бузу обязательно готовят на древние праздники.

Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.

Этимология

Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».

Цвет зависит от сырья

Историческая справка

Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.

Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.

До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.

В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).

Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.

В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.

Технология производства бузы

Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.

Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.

Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.

Полезные свойства

Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.

Как пить бузу

Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.

Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.

Боза хорошо сочетается с жареным нутом

В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.

Буза, махсыма

Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,

Торопыга пришел - головная боль, буза.

Услу кэльды - къадир басты джахана,

Аджэль кэльди - баш авырсы, махъсымы.

Караимская пословица

Напитки - «близнецы». Несколько отличаются исходными продуктами и технологией приготовления.

Словарные значения: 1. Буза, боза - легкий хмельной напиток из проса; 2. Махсыма - буза (напиток из проса). Созвучны названия напитков у многих тюркских народов. Оба напитка фигурируют в словарях крымских татар - боза, махъсыма и киргизов - бозо, максымъ. Названия восходят к древнетюркскому «BUXSУМ - напиток из проса, буза».

Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя)… смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертинов, 2006).

Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).

В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.

После периода «Экспансии» употребление бузы стало постепенно сокращаться во времени и пространстве. Эта тенденция видна на примере бывшей Российской империи. Если в конце XIX века буза была распространена в Крыму, на Кавказе, в Казани, Рязани, Туркестане (Брокгауз, Эфрон, 1894), то в справочниках нашего времени речь о Рязани и Казани уже не идет (БСЭ, 1971 и др.).

Буза, бузаджи - изготовитель напитка, буза-хане - бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.

В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населенных пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита. В Симферополе, например, до начала 1970-х годов бузу подавали к чебурекам в «Зеленом попугайчике» (ул.Чкалова, ныне пр.Кирова) да продавали на розлив в ларьке напротив, у «Зеленого змея) (названия народные).

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже - рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления - сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки - до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток. Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М.Лермонтоова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «… пьют бузу, потом начинается джигитовка…»; «… натянулись бузы и пошла резня!».

Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.

Старожилы крымчане - люди разных национальностей - сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе. «Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?» - Это из очерка «Буза» (Седых, 1999). И далее: «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии».

Т.Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10є, а летом опускали в колодец для прохлады.

Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма - караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.

Рецепт бузы Таймаз Н.Б. :

Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи.

Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод - буза готова.

Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена.

Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза.

А.Полканова (Газета "Къырымкъарайлар")